《2012年白酒生产工艺培训课程课件》(63页).ppt

* 酶传感器：由固定化酶和电化学装置[控制化合物电荷变化]配合而成，又称酶电极。原理：将固定化酶或固定化细胞的酶与底物进行特异反应所产生的化学信号，转换成电讯号，通过电位、电流、电导等变化，定量的测定某个化学变化。可直接、连续、动态的检测，即实现“在线测量”。 * 一、a-淀粉酶的生产 1、菌种：枯草杆菌BF7658[液态法]、米曲霉602[固态法] 2、固态法工艺 斜面菌种--三角瓶种子--种曲 烘干--粗制品烘干精制品 原料---蒸煮---扬冷---接种---发酵 抽提--过滤--沉淀过滤 淀粉酶 * a-淀粉酶的生产 米曲霉602： 麸皮：谷壳=100：5，+0.1%稀HCI75~80%,拌匀蒸煮1h;扬冷接曲种0.5%,置曲箱,前期品温30℃,20min/2h,品稳升至30℃以上,连续通风, 品温控制36~40 ℃,约28h. 通冷风使品温降至20 ℃,出箱. 将制好的麸曲用水或稀食盐水浸出后,用酒精或硫酸铵盐析,酶泥低温烘干,粉后加乳糖填料成成品. * 3、液态深层发酵[BF7658] 斜面培养基: 可溶性淀粉2%, 蛋白胨1%, NaCI0.5%,琼脂2%,pH6.7~7.0 扩大培养和发酵：37 ℃，3d，种子罐培养12~14h，发酵40~48h，pH6.3~6.8。从12h起补料补料：基础料=1：3] [发酵：豆饼粉、玉米粉、硫酸铵、氯化铵等] * 提取：发酵液+CaCI2和Na2HPO4各0.8~1%絮凝,加热55~60 ℃,0.5h,+硫酸铵55%盐析,沉降10h,过滤,50 ℃以下干燥. 收率70%,[发酵液直接喷雾干燥收率90%] * 食品级: 絮凝后,板框过滤,超滤浓缩至35~40%,+含干物质等量的淀粉,+缓慢加2倍10~15 ℃酒精,使浓度达60%.静止数小时离心分离,低温干燥. 酶收率60%.[酒精回收] * 4、糖化酶生产 菌种：黑曲霉UV-11、UV-48东酒1号或根霉 斜面培养基：马铃薯葡萄糖培养基，32℃ ，7~8d 种子制备： 固体孢子培养：10g麸皮+10ml水,灭菌,冷后接一环31℃,6~7d,备用. 一级和二级种子罐培养:玉米粉6%,豆饼粉2%,麸皮2%, 31 ℃,32h通风1:0.5。当pH降到3.8，酶活500IU/ml左右，镜检菌丝正常，无杂菌时放罐。 发酵：玉米粉12%，豆饼粉4%，麸皮1%。a-淀粉酶100IU/g淀粉，pH4.5以下，通风培养90~110h。 糖化酶 * 通风控制： 0~12h，1：0.5; 12~24h,1:0.8; 24~, 1:1; 84h后,1:0.8 温度控制:30~32 ℃ 检查:每隔8h测定pH、酶活、镜检菌体形态 提取：硫酸铵55%，静止12h，过滤，湿酶40℃以下干燥，测酶活。 液体酶制剂：无提取工艺，价格低廉。 [发酵液内加入苯甲酸钠作防腐剂可提高液体酶的保存期] * 酱油生产简介 1、M：米曲霉：AS3.863蛋白酶、糖化酶活力强酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌 2、种曲制备工艺流程 试管斜面菌种---三角瓶扩大培养[30度3天] 麸皮80 0.5~1% 面粉20 混合—蒸料—过筛—摊晾—接种—装匾 水70 第1次翻曲加水—第2次翻曲加水—揭去纱布或草帘 ---种曲 * 3、制曲流程[厚层通风] 麸皮 水 种曲0.3% 豆粕---混合---润料---蒸料---冷却---接种---通风培养---成曲 4、发酵工艺[固态低盐]流程 盐---溶解---盐水 成曲---粉碎---制醅--入缸[池]--保温发酵--成熟酱醅 * 发酵管理： 水解阶段：品稳控制42~45℃ ，10d。入池后第2天浇淋，1~2次/天，以后1次/3~4天。 发酵阶段：补加适量盐水，酱醅含盐15%，品温降至30~34℃，进行数次淋浇，14~20d。 * 老五甑操作法[浓香 ]： 每窖中有大渣、二渣、小渣和回糟四甑料。 每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分五甑蒸酒，蒸后其中四甑回入窖内发酵，另一甑料作废糟仍出，此操作称老五甑操作法，又称此操作“蒸五下四”。 大渣、二渣：新粮40%； 小渣：新粮20%； 回糟：无新粮。 大渣 回糟 小渣 * 清香型白酒 五、清渣法大曲酒的生产工艺流程 高粱--粉碎--热水润料、堆料---装甑蒸料---出甑加冷水 --扬冷加大曲粉[9~11%]---入缸发酵---出