白鲢鱼真空糟制工艺研究.docVIP

  白鲢鱼真空糟制工艺研究# 王少伟，夏文水，姜启兴，许艳顺，曾雪峰** （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 5 10 15 20 25 30 35 40 摘要：本文主要研究了白鲢鱼真空糟制工艺对品质的影响，对比了真空糟制与传统糟制过程 中酒糟鱼营养成分、质构、感官品质的变化，并通过气质联用对产品的风味进行了比较分析。 研究结果表明：真空糟制的最佳工艺参数为真空度 0.08MPa，温度 15℃。真空糟制过程中酒 糟鱼相关成分增加速率高于传统糟制，并且产品质构更为紧密。真空糟制 8 天后产品风味与 传统糟制 36 天产品风味接近，采用真空糟制工艺可以有效缩短酒糟鱼加工周期。 关键词：酒糟鱼；真空糟制；传统糟制 中图分类号：TS254.9 Study on the vacuum pickling technology of silver carp by wine-lees WANG Shaowei, XIA Wenshui, JIANG Qixing, XU Yanshun, ZENG Xuefeng (School of Food Science and Technology,Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: The quality changes of silver carp during vacuum-pickling processing were studied in this study. The differences in changes of nutrition contents, texture and flavor between vacuum pickling and traditional pickling processing were analyzed. The results showed that the optimum vacuum pickling processing conditions is at vacuum pressure of 0.08MPa with 15℃ of pickling temperature. Compared with traditional processing, the growing speed of nutritional contents in wine-lees fish produced by vacuum pickling processing was increased, and its texture was much tighter. After 8-day vacuum pickling treatment the product could achieve the similar flavor as the one after 36-day traditional pickling treatment. So，by using vacuum pickling treatment,The processing time of pickling production could effectively shorten. Keywords: wine-lees silver carp; vacuum pickling technology; traditional pickling technology 0 引言 酒糟鱼是我国传统特色风味鱼制品，具有香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮、保藏性佳等 特点，产品深受消费者喜爱[1]。酒糟鱼一般经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成。糟制工艺 作为酒糟鱼产品独特风味形成的关键工艺，对品质的影响是极其重要的。酒糟鱼糟制工艺多 采用酒糟包裹法，酒糟鱼糟制风味由微生物发酵与酒糟风味物质渗透协同形成。酒糟的游离 氨基酸、有机酸以及其他一些风味物质（例如核苷酸，醇，醛等）扩散渗透入鱼体，使酒糟 鱼体增香。然而传统酒糟鱼风味形成慢，一般要 2~3 个月，酒糟鱼工业化生产周期过长[2]。 如何缩短酒糟鱼糟制时间，加速酒糟鱼风味形成，是一个值得研究和关注的技术问题。 真空渗透是食品工业常见的加速物质渗透方法。通过采用抽真空方式，使食品内部空气 和液体扩散出去，当恢复常压时，在压力梯度作用下，外部液体可以迅速渗透入食品内部[3~5]。 影响真空渗透速率的主要因素为真空度、温度、真空时间等[6]。叶青[7]等人研究发现真空糟 制可以有效促进酒糟鱼风味形成，但目前对于真空渗透在酒糟鱼糟制应用的研究还很少，对 于真空渗透对鱼糟制过程中成分变化和风味的影响也未见报道。 本研究采用白鲢为原料，研究白鲢鱼的真空糟制工艺以及对酒糟鱼品质的影响，并比较