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营养学基础知识胡建平hjp603@ 第一章 营养学概论 一、营养学的基本概念 1.营养：摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素 1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、 　　　　　 4.无机盐（矿物质） 微量营养素　　　 常量元素7种，微量元素8种　　　　 5.维生素（14种） A、D、E、K 　　　　　　　　 B族Vit （９种)，VitC 6.水 7.膳食纤维 3.营养学 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 研究内容包括： 营养学基础 食物营养学 人群营养 疾病营养 公共营养等 4.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） 估计平均需要量(EAR)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。 推荐营养素摄入量(RNI)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。 适宜摄入量(AI): 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量(UL)： 平均每日可以摄入该营养素的最高量。 二、营养与健康的关系 1.营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生 3. 营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗 三、营养发展简史 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。 中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发 国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应 （3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节 第二章 蛋白质（protein） 第一节 蛋白质的组成 二.氨基酸 1.氨基酸的结构 2.氨基酸的分类 （1）必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine）