白金五星级酒店餐饮部员工操作手册SOP宴会部.doc

制度 POLICY 团体早餐（中式点心自助餐） 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 宴会服务部员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 宴会服务部 目的OBJECTIVE 所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。 执行程序PROCEDURE 餐前准备： 根据团体人数摆台和自助餐台。 清楚了解各团的团号和人数。 所有自助餐炉加热水、点火加热。 检查各样食物是否齐备。 餐间服务程序： 领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。 领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。 安排好客人后，将领队带到司陪台。 服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。 帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。” 给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。 指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。 负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。 食物不够要马上通知厨房添加。 10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。 11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。 12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。 13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。 14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。 15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。  制度 POLICY 中式筵席工作及服务程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 宴会服务部员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 宴会服务部 目的OBJECTIVE 所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。 执行程序PROCEDURE 餐前准备： 根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。 深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。 按菜单要求摆放餐具、用具。 按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。 摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。 提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂。 提前安排服务员到电梯间迎客。 宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜的酱料，倒上豉油。 做好餐前准备工作后，在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。 餐间服务程序： 客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。 给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。 给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水勤换烟盅。 客人到八成左右，应由主管通知厨房准备（要通知中厨、烧味，有海鲜的必须通知鲜池）。 客人到齐后征求主人是否可以上菜。 客人同意起菜后，通知服务员铺餐巾脱筷子套。 上酒水（先女后男、先客后主）。收掉茶杯，台花和台号牌。 由主管通知烧味、厨房上菜。 上酒水时要用托盘（大酒除外），从主宾（主人右边的客人）倒起，再倒副主宾，然后先女后男，顺时针方向上，最后是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。 10、倒酒水要求在客人右边倒，招牌那面向着客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的准则是：洋酒2安士，中国酒9分，葡萄酒5分，汽水及啤酒8分）。 制度 POLICY 中式筵席工作及服务程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 宴会服务部员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 宴会服务部 11、上菜要在分菜位上，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。 12、如有头有尾的菜式，上菜对头一边要朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人是否要起骨。 13、如吃白灼虾、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。 14、上汤时，要上一套汤碗给客人分汤，分剩的汤要主动给客人分第二次。 15、客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。 16、根据客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一个菜后对下一菜是什么菜，跟什么酱料要心中有数。 17、上菜不能重叠放，应先把客人吃剩较少的一碟分给客人，问那一位要加，或用骨碟装起。 18、每撤一道菜，要连这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上菜。 19、上单尾后每位上一杯新鲜热茶。 20、上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜装，撤走所有咸的餐具（如把汁酱、翅碗、豉油碟、公更撤走）。换一道干净骨碟。台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。 21、有水果应上一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，