餐饮部服务工作质量标准完全版.doc

餐饮部服务工作质量标准（完全版） 餐厅、酒吧设施设备标准 ………………………………………… 餐厅、酒吧环境标准 ……………………………………………… 厨房设施设备和环境标准 ………………………………………… 餐厅服务质量标准 ………………………………………………… 酒吧服务质量标准 ………………………………………………… 客房送餐服务质量标准 …………………………………………… 厨房工作质量标准 ………………………………………………… 粗加工工作质量标准 ……………………………………………… 酒水工作质量标准 ………………………………………………… 管事部工作质量标准 ……………………………………………… 宴会预订部工作质量标准 …………………………………… 餐饮部服务工作质量标准 餐厅、酒吧设施设备标准 餐厅配置有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。 酒吧配置有单独酒吧、大堂吧。 门、墙、天花、地面装饰，用材高档，美观协调。 优质家具，工艺精致，豪华灯具，照明良好。 标牌专业设计，中英文对照，并配置收银机、无绳电话和急救箱。 座位密度：宴会厅每座不小于1.6~1.8m2，点菜厅每座不小于1.5~1.7 m2，团体餐厅每座不小于1.2~1.4 m2，酒吧每座不小于1.3~1.6 m2。 空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。 消防设备器材，紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。 幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。 餐厅和厨房之间有配套备餐间。 吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。 各种设施设备完好率不低于98%。 餐厅、酒吧环境标准 布置高雅美观，环境清洁舒适。 卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。 空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。 自然采光照明度不低于90LX，灯光照明度不低于45LX。 室内噪声不高于50分贝。 相对湿度40~60%。 厨房设施、设备和环境标准。 灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。 防尘、防蝇排烟、通风设施完好。 消防设备器材齐全有效。 各种食品加工机械完好有效。 室高不小于3 m，面积不小于1.5 m2/人。 温度冬季22℃~26℃，夏季24℃~28℃，冷盆间不高于15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。 连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。 餐厅服务质量标准 设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。 上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。 开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。 用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。 各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要清洗双手，避免污染餐具。 中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新。菜单酒单上的品种95%~98%能保证供应。 严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。 上每一道菜都要向客人报菜名。 为点菜客人倒第一杯酒。餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。 客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。 按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。 点菜服务第一道菜出菜距点时间不超过1刻钟。 桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作按流程规定。 为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。 上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。 收款用收银夹，请客人核对帐单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。 客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再次光临。 餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。 保持餐在候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰、无脏迹。 保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。 保持花木盆景的清洁，无浮灰、无垃圾、烟蒂、无枯叶。 保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰、无污迹。 保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。 保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。工作台内摆放整齐。 保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。 保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、无滴渍、无缺口，内装的调料不变质，不发霉。 保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。 保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。 保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻、无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。 保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。 各类宴会、酒会、冷餐会要求