酒店管理学第6章饭店管理与经营概述.doc

第6章饭店管理与经营概述 第二部分 饭店的经营与管理 本部分内容主要介绍酒店管理的概念、管理要素、主要内容、基本职能，管理的基本理论、思维、观念、思想，基本的制度、方法，以及饭店集团和饭店的集团化问题。通过这些内容的学习和研修，对酒店管理的基本问题有个初步的了解和掌握，为酒店管理和经营奠定思想基础、理论基础、方法支撑，以及提供整体的研修框架。 第二部分内容主要包括第六章饭店的经营与管理概述、第七章饭店管理的基本职能、第八章饭店的组织及其管理、第九章饭店管理的基本制度、第十章饭店管理的基础理论及其演变、第十一章饭店管理的基本思维、观念与思想、第十二章饭店管理的基本方法、第十三章现代饭店集团及集团化共八章。 第6章 饭店经营与管理的概述 【教学目的】了解饭店基本要素、中国饭店管理的基本形式。掌握饭店管理的内涵和饭店管理的三方。 【能力要求】收集、筛选、组织饭店相关资料并进行介绍，培养学生动手能力、演讲能力和组织能力。 【素质与情感目标】增强学生合作精神、团队意识和团队建设。养成学生进行基本概念的讨论、了解人和企业员工的基本素养、热爱企业的人力资源开发与管理的基础问题。 【教学重点】饭店管理的基本概念、管理的三方。 【教学难点】饭店管理的三方的认识和管理 【学时分配】讲授6课时。 第一节 饭店管理概述 一、管理的内涵 1、定义：管理是指一定组织的管理者，为了达到预期的组织目标，通过实施决策、计划、组织 、指挥、协调、控制等管理职能来协调组织成员行为的活动。 2、理解 （1）管理就是决策，就要美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出 基本思想是： ①调查情况、分析形势、收集信息、找出制定决策的理由 ②制定可能的行动方案，以应付面临的形势 ③在各种可能解决问题的行动方案中进行抉择，确定比较满意的方案，付诸实施 ④了解检查过去决策方案的执行情况并做出评价，以便适时进行新的决策 (2)管理就是计划，将各种决策落实到具体的行动上，必须具备各种计划； (3)管理就是协调： 一是管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到既定目标。 基本思想是： ①管理首先是协调，包括物质、资金与人员三个方面，简称“3M” ②各种管理职能是协调的手段 ③管理是有目的的过程，协调资源的目的是为了达到既定目标 二是管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的活动 美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出 基本思想是： ①管理其他人或其他工作 ②通过其他人工作收到管理效果 ③通过协调其他人活动来管理 三是管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动 基本思想是： ①管理的贺信核心是协调组织成员的行为 ②管理者应根据人的行为规律激发人的积极性，在一个组织中的人们，具有共同的目标 ③管理的任务就是使组织成员之间相互理解与沟通，为共同完成目标而奋斗 (4)管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统呈现新状态的过程 基本思想是： ①任何社会组织都是若干单元或子系统组成的复杂系统 ②系统内各组成部分具有耦合功能 ③管理职能是根据系统的客观规律对系统施加影响 ④管理的任务就是使系统呈现新状态，以达到预定目的 二、饭店管理的概念 1、定义：广义上，饭店管理指饭店管理者在了解市场需要的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和，是一种系统性的活动。它包括经营和管理两个基本方面。 2、饭店管理目的（补充） 即实现一定的社会效益和经济效益。社会效益：指饭店的经营管理活动带给社会的功用和影响，它表现为社会对该饭店和饭店产品的认可程度。经济效益，指饭店通过经营管理所带来的投资增值额，在市场经济条件下，追求饭店利润最大化正是饭店管理工作的动力所在。 （1）利益目标，总体经济目标。该目标是酒店一切经营活动的原动力，它不仅关系到员工的切身利益，也决定着酒店的发展。 （2）发展目标，长远综合目标。是酒店经营管理的内在动力和企业发展的后劲，对于增强酒店的市场竞争能力是至关重要的。 （3）市场目标，具体经济目标。营业收入、平均房价、人均消费、市场占有率、境外顾客所占比例、团队客人所占比重 （4）贡献目标，社会目标。促进本地区企业管理水平提高方面的目标；促进地区经济繁荣方面的目标 3、饭店管理可利用的资源（P41-42） （1）人力资源，管理、服务、技术人员等。为政之要，惟在得人；事业兴旺，人才为本；人才资源是第一资源。（2）财力资源 （3）物力资源 （4）信息资源，内外部信息 （5）技术资源 （6）品牌资源 （7）社会关系资源 4、饭店经营