学校食品卫生监督与管理制度.ppt

学校食品卫生监督与管理 一、卫生监督依据 1.《中华人民共和国食品卫生法》 2 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 3.《学校卫生工作条例》 4.《学生集体用餐卫生监督办法》 二、概述 1.学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括学生普通餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点）、学校举办的各类活动时为学生提供的集体饮食等。 二、概述 2.学校食堂：学校自办食堂，承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的非营业性餐饮实体。 3.食堂从业人员：包括采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员、 二、概述 食堂管理员，以及临时从事食品加工的人员等。 警示 食堂卫生的好坏与以下四项工作有关： 食堂卫生管理制度及实施程度； 二、概述 从业人员的健康和卫生知识水平； 食堂的设计、布局和卫生基础设施； 就餐学生的健康教育水平。 三、学校食品卫生管理 ㈠学校食品卫生管理责任 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第三十条：各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导的检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。 三、学校食品卫生管理 1.学校食堂或食品生产经营单位应建立健全本单位的食品卫生管理制度，制定每项工作的卫生要求，如原料采购索证制度（卫生许可证、检验或检疫合格或化验单）、农副产品采购的卫生质量控制制度、 三、学校食品卫生管理 库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训证、患病调离卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度和岗位责任制、个人卫生、环境清洁制度。 三、学校食品卫生管理 配备专职或兼职食堂卫生管理人员。 2.学校法人即分管的校领导，以及委托管理人员（校医务室负责人、食堂管理员）是直接责任人员。 3.承包食堂没有改变法人时， 三、学校食品卫生管理 学校法人和承包人是直接责任人员。 如果已改变法人，改变后的法人是直接责任人。但学校法人仍要负一定责任。 4. 校园内食品经营问题与食堂责任同，学校同样有监督管理 三、学校食品卫生管理 责任。 5.校园外食品经营，学校虽无管理责任，但仍有监督举报责任。 三、学校食品卫生管理 ㈡学校食堂卫生监督方式 自身监督、部门监督、卫生执法监督 1.自身监督 自身管理：由食堂管理员和班组长实施的经常性管理工作，应每天、每班实施。 三、学校食品卫生管理 自身督查：由学校所属卫生保健机构负责，至少每周一次或接到反映时实施。 自身监督：由分管的校领导或学生会有关人员负责，至少每月或有重大活动前或接到反映时实施，监督后形成书面小结，并向学校法人汇报。 三、学校食品卫生管理 2.部门监督：由当地或上级教育行政部门负责，定期或不定期组织实施。 3.卫生执法监督：由卫生监督机构负责，有预防性和经常性卫生监督，也可在重大事件发生时和发生以后进行专项执法监督。 三、学校食品卫生管理 ㈢卫生部门监督方式 1.预防性卫生监督 ⑴学校食堂或食品生产经营单位新建、扩建、改建工程的选址和设计要经过卫生行政部门审查，工程竣工验收都必须有卫生监督员参加。 三、学校食品卫生管理 ⑵从业人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。患有肠道传染病或传染病病毒（菌）携带者和皮肤有化脓性疾病等五种疾病的人，病愈前不得从事饮食服务工作。 三、学校食品卫生管理 ⑶学校食堂或校内食品店，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 三、学校食品卫生管理 2.经常性卫生监督 ⑴现场卫生监督检查 生产加工场所内外环境整洁； 食品加工场所布局合理、功能分区明显； 三、学校食品卫生管理 食品加工设备运转良好，保持清洁； 有清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施； 餐具清洗、消毒、存放符合卫生要求；有专门的清洗池和 三、学校食品卫生管理 消毒设施，有专用保洁柜； 工作人员操作时穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁； 食品加工中食品添加剂、调味品的使用符合要求； 三、学校食品卫生管理 食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求； 食品要煮熟煮透，特别是豆类食物烹煮时间要在20分钟以上，至豆类食物煮透煮烂； 三、学校食品卫生管理 大块熟食加热时中心温度＞70℃，存放时间不得超过2小 时； 每餐供应的各种食物都要留样，每种约200克，以备发生食物中毒时查验，48小时后可处理。 三、学校食品卫生管理 用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必须标志明显，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 三、学校食品卫生管理 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍