食品工厂设计(定稿)_3.doc

Yibin University 宜宾学院生命科学与食品工程学院 食品工厂课程设计说明书 项目名称 设计参加人：班级组别：设计时间： 目 录 第一章 总 论 3 第一节 设计依据和范围 3 1.1 设计依据 3 1.2 设计范围 3 第二节 设计原则 3 第三节 建设规模和产品方案 4 3.1 建设规模 4 3.2 产品方案 5 第四节 项目进度建议 6 第五节 主要原辅料材料及产品标准 6 5.1 原辅料的特性及标准 6 5.2 产品标准 7 第六节 厂址概述 8 第二章 总平面布置及运输 10 第一节 总平面布局 10 第二节 运输 10 第三章 劳动定员 11 第四章 酸奶车间工艺 12 第一节 酸奶工艺流程及相关工艺参数 12 1 .1工艺流程及相关工艺控制点 12 1.2 工艺流程设计主要特点 12 1.3工艺流程及操作要点说明 12 1.4 果味奶的工艺流程及操作要点说明 15 1.5凝固型酸奶的工艺流程及操作说明要点 17 第二节 物料衡算及水电估算 19 2.1 班产量计算 19 2.2 原辅料的计算 19 2.3 设备选型 25 2.4 水、电、气估算 26 第五章 项目经济分析 27 第一节 产品成本与售价 27 1.1 产品成本计算 27 1.2 产品的定价 28 第二节 经济效益核算 28 2.1 建设用地及土建费用 28 2.2 设备维修费用 29 2.3 水电气费用为 29 2.4其他不可预见支出 29 2.5 运输工具支出 29 2.6产品利润 29 第三节 投资回收期 30 3.1 固定投资 30 3.2 投资回收期 30 总结 31 参考文献 32 第一章 总 论 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养品目 品目 用量 全脂鲜牛乳 91% 蔗糖 6.5% 脱脂乳粉 1% 果胶 0.5% 草莓果酱 1% 3.2.2.1.2 菠萝型酸奶配方如表四所示 表四菠萝型酸奶配方 品目 品目 用量 全脂鲜牛乳 91% 蔗糖 6.5% 脱脂乳粉 1% 果胶 0.5% 菠萝果酱 1% 3.2.2.2 凝固性酸奶的配方如表五所示 表五 凝固性酸奶配方 品目 用量 品目 用量 全脂鲜牛乳 91% 蔗糖 7.5% 脱脂乳粉 1% 果胶 0.5% 3.2.2.3 饮用型酸奶的配方 3.2.2.3.1 饮用型酸奶配方如表六所示 表六 饮用型酸奶配方 品目 用量 品目 用量 30% 糖 10% 果胶 0.4% 香精 0.5% 45%乳酸 0.1% 果汁 6% 水 53.35% 第四节 项目进度建议 考虑到在施工过程中，遭遇暴雨，强风，冰雪天气的影响，该项目工厂的建设到投入生产建议使用时间为两年，两年后，该工厂正式投入使用。 第五节 主要原辅料材料及产品标准 5.1 原辅料的特性及标准 5.1.1 原料乳特性及标准 牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值是其他事物所不能比的。 原料乳应符合国家标准GB19301-2010中的规定，如表七所示： 表七 原料乳的标准 项目 指标 检验方法 冰点啊a，b/ (℃) -0.500至-0.560 GB5431.38 相对密度/(20/4) ≥ 1.027 GB5431.33 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.8 GB5009.95 脂肪/(g/100g) ≥ 3.1 GB5413.3 杂质度/(mg/kg) ≤ 4.0 GB5431.30 非脂乳固体 ≥ 8.1 GB5413.39 酸度/() 12至18 GB5413.34 仅适用于荷斯坦奶牛 5.1.2 发酵剂特性 发酵剂所用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，采用直投式发酵剂发酵。 5.2 产品标准 5.2.1 感官要求应符合国家标准GB19302-2010，如表八所示： 表八 发酵乳感官标准 项 目 要 求 检验方法 发酵乳 风味发酵乳 取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。 具有与添加成分相符的色泽。 滋味、气味 具有发酵乳特有的滋味、气味。 具有与添加成分相符的滋味和气味。 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。 5.2.1 产品的理化指标 产品的理化指标应符合国家标准GB19302-2010，如表九所示。 表九 发酵乳产品理化指标 项目