第四章_中国酒的生化及生理.ppt

一、黄酒的化学组成 二、白酒的化学组成 浓香型大曲酒组成 浓香型大曲酒成份非常复杂，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等 一、中国酒的吸收和排出 中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收 二、酒在人体的生理阈值 一、酒的生理功效 二、饮酒过度的生理危害 三、饮酒之道 1、适量而饮 酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止 2、饮酒之忌 忌生病饮酒 忌空腹饮酒 忌喝猛酒 忌混杂饮 忌饮冷酒 忌饮气酒 3、酒后之忌 4、古人的冷热饮法 四、解酒与戒酒 1、解酒 2、戒酒 3、解酒灵 人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、元胡、麝香等二十余种中草药配伍而成，经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的效果 * * 第四章 中国酒的生化及生理 第一节 中国酒的主要化学成分 第二节 中国酒的生理代谢方式 第三节 中国酒的饮用与健康 酒的成分 1 水 啤酒对水的基本要求： 水质无色透明，无沉淀，无异味 每升中含氮不得超过0.05毫克 每升中含铁不得超过20--30毫克 水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应 酒的成分 2 酸类物质 3 酯类物质 4 醛类物质 5 醇类物质 此外，酒液含有的铅、氰化物，以及家传等都是有毒物质，含量过高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。 酒的口味 1 酸 2 甜 3 苦 4 辣 除了上述几种常见的口味外，还有与苦味金敏相连的涩味，以及与众不同的怪味等。 5 咸 酒的颜色 酒的颜色不但种类繁多，而且变化大，酒品世界五彩缤纷，色彩纷呈，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有，令人应接不暇。 李贺 “小操酒滴珍珠红” 白居易 “ 倾如主页盈尊绿” 杜甫 “鹅儿黄似酒” 酒的颜色 酒品颜色的形成： 第一：来自酿酒原料 第三：人工或非人工增色 第二：酒品在生产过程中自然生色 第一节 中国酒的主要化学成分 一、黄酒的化学组分 二、白酒的化学组分 和世界各种酒类一样，中国酒也是多种化学成份的混合物 酒精的学名为乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量为46 糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分 浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体 1L黄酒所含有的热量，相当于1天所需总热量的1/3-2/3 ——“液体蛋糕” 含17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍 含较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相当。 含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要 主体香成分含量的差异，决 定了不同白酒的风味特征 1、大曲酒的主要成分 2、浓香型大曲酒组成 中国白酒 水, 乙醇(98%) 风味成分 有害成分 痕量组分(2%) 功能因子 酸 醇 酯 乙缩醛 醛，酮 呋喃 氮化物 芳香物质 白酒中的有害成分及其卫生指标 1 甲醇 粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12g/100ml，薯类和代用原料的白酒，不能超过0.12g/100ml 2醛类 国家规定：一般白酒总醛两不宜超过0.02 g/100ml（以乙醛计） 3杂醇油 国家规定：白酒中的杂醇油的总量不能超过0.15 g/100ml（以戊醇计） 4铅 国家规定：白酒中的铅含量不能超过1ppm 5 氰化物 醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香 酯类：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化 酸类：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等 醛类：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强 第二节 中国酒的生理代谢方式 一、中国酒的吸收和排出 二、酒在人体的生理阈值 吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影