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餐饮部西餐厅培训手册
—— 餐饮部 部分
〖第一版〗
海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導書 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導書
工作項目:早餐工作流程---領檯
做 什 麼 如 何 做 備 註 開始營業前的準備工作
迎接客人
確定用餐人數
收餐券
(若無餐券)
帶位
就指定座位時
將電話轉接取消
準備掛好耳機、ORDER單
開始營業時將領檯桌移開
面帶微笑並向前一步問候客人「早安您好!」
確定客人總共用餐人數,並且為其安排適當的座位數,或是已經有同伴先行進入,為其指引方向。
幫您收一下餐券!
確實清點餐券數與實際人數符合
開OREDER單,是我們房客可入房客帳,退房實再結帳,請簽房號登記人正楷簽名
帶領客人至座位,沿路視情形為客人介紹餐檯位置及菜色種類
這個座位可以嗎?
替客人拉開椅子
於桌上掛上『用餐中』小卡,並告知客人用完餐離席時將小卡放回桌上木桶內
將多餘的餐具收回至備餐區歸位
祝用餐愉快!
耳機掌控現場桌位數運作狀況通報用
隨時保持面帶微笑,向每個客人問好致意,無論是否用餐,或是以用餐完畢
不足者,請客人補簽ORDER單
房客請直接簽房帳,以加快結帳速度。外客者請先至出納結帳。付現金或刷卡時詢問是否要統一編號
若客人不喜歡,則立即為其更換座位
若有兒童時,詢問客人後,為其增加兒童椅、兒童餐具,或適時增減座椅,以放置嬰兒推車或是輪椅等
海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程---領檯
做 什 麼 如 何 做 備 註 帶好座位後
客人離開餐廳時
座位客滿時
有空桌時
早餐結束後的工作 迅速返回領檯迎接下一桌客人
問候客人、謝謝光臨!
與客人道再見
先向客人說抱歉,並登記其房號、人數,依序安排入座
對不起!目前客滿,請等候約5分鐘我們會儘速安排入座!
請客人至候餐區等候
至候餐區依序通知客人
收餐券後迅速帶客人到空桌
早餐結束前三十分鐘,將餐廳桌面的擺設更換成午餐所需之狀態
將早餐ORDER單整理好歸位並準備好午餐ORDER
門口海報隨著餐期、或團體訂餐做更動、或張貼
協助餐檯之變換
客人離席時是否有將掛牌放回木桶內!
客滿時客人火氣都會非常大,此時務必非常有耐心,向客人解釋清楚,並面帶微笑,向客人說抱歉
務必依序叫號
餐券不可先收,務必等有空位,進入餐廳時才收,以免造成誤會 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導書 工作項目:早餐工作流程---餐檯看管
做 什 麼 如 何 做 備 註 開始營業前的準備工作
餐期進行中
餐期結束前
將電燈、空調、音樂、保溫鍋電源打開,火罐頭點火
營業前15分鐘將保鮮膜撕開,菜蓋打開
放置正確之菜牌卡
檢查大餐具與菜色是否符合
檢查客用餐具、餐盤是否足夠、與食物是否搭配
檢查食物的品質,以及擺設、裝飾是否美觀
檢查菜色是否完全出齊
檢查客用餐具、餐盤數量是否足夠,不夠者,立即補齊
檢查大餐具及其底盤是否過髒,或是移位、消失,並立即更換、補齊
檢查餐檯與餐檯週遭是否有菜渣,或是變髒,並立即撿起,擦拭乾淨
隨時留意是否有菜或飲料已被夾光,並提醒廚房補菜
檢查保溫鍋溫度,已滿套電沒察覺
現場適時指引客人餐具方位或代為奉上
對不起!打擾一下,早餐共映到10:30請把握時間取餐謝謝
收餐檯前十分鐘時,將保溫鍋電源關掉,時間到時才將菜牌卡分類收至菜牌盒中置放 音樂聲量適中,不可太大聲
注意:保溫鍋內要加熱水,撕保鮮膜不可殘留於鍋子上
電器用品有問題需儘速通報處理
注意河馬夾、波浪夾、中分匙的選擇
針對容易出問題的食物、飲料進行試吃,若有一絲絲的懷疑都得立即通報
注意疊餐盤、咖啡杯、湯杯的數量,不可疊太高
最高不超過
7吋、9吋盤25個
湯杯4個
湯碗5個
咖啡杯4個
住房率超過七成時,保溫鍋的菜剩下一半時便需要通知,以免來不及補菜
於收餐檯前十五分鐘時,通知每一桌客人即將收餐檯之消息,並請其先行取 海龙大酒店 公司標準文件 文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導書 工作項目: 早餐工作流程---餐檯看管
做 什 麼 如 何 做 備 註 餐期結束時 由外場主管說收餐才可以收餐檯!
通知廚房各單位以及餐務組收餐檯
將收餐車推出收取餐檯上之餐具、底盤
清潔、整理餐檯
變換餐檯至午餐營業所需之狀態 注意:還有客人在取餐時,絕對不可收餐檯。
注意:收餐檯時餐具、餐盤碰撞的聲音,盡可能的動作小音量小聲以免影響客人用餐
餐檯布若髒了,立即更換
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