生物技术及其应用毕业论文年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计.doc

年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计 生物技术及应用 目录 任务书………………………………………………………………………………………………………Ⅰ 摘要…………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 前言 V 第1章 全厂工艺论证 2 1.原料 2 1.1，高粱 2 1.2，小麦 2 1.3，糯米，大米，玉米 2 1.4,糠壳 2 1.5，水 3 2，原料预处理 3 2 .1，粮食预处理 3 2.2，糠壳预处理 3 3，大曲酒生产工艺 3 3.1，工艺特点及流程 3 3.2出窖 5 3.3 配料、拌和 5 3.4 蒸酒蒸粮 6 3.5 打量水、摊凉、撒曲 9 3.6 入窖 10 3.7 封窖发酵 10 4 白酒窖泥制作工艺 11 4.1 微生物培养工艺流程 12 4.2 窖泥制作工艺流程 13 4.2.1 人工窖泥的培养配方 13 4.2.4 窖泥制作工艺流程 15 5 浓香型大曲制作工艺 16 5.1 原料 16 5.2 工艺控制要求 16 5.3 成曲质量 18 第2章 全厂物料衡算 19 1 工艺技术指标及基础数据 19 2 100kg原度酒的物料衡算 19 3 1000t/a原度浓香型大曲酒生产车间物料衡算表 20 第3章 全厂热量衡算 21 1蒸汽供热Q蒸 21 1.1糟醅升温耗热Q1 21 1.2蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒 21 2量水耗热Q量水 22 3一口窖池生产总耗热量Q总 22 4蒸煮过程热损失Q12 22 5一口窖池蒸汽耗用量D 23 6最大蒸汽消耗量Qmax 23 7蒸汽单耗 23 8酒的冷凝放热Q酒 24 9 凉糟放热Q凉糟 24 第4章 水平衡计算 25 1 冷凝用水 25 2 甑桶锅底用水 25 3 其它用水 25 4生产车间总用水量 25 第5章 车间主要设备计算 26 1甑桶设计 26 1.1甑桶的设计 27 1.2 甑桶部件选型 27 1.3 甑桶设计参数 28 2 冷凝器设计 28 2.1冷凝器技术指标 28 2.2冷凝器规格 30 2.3 接管的选择 30 2.4 冷凝器设计参数 31 3窖池的设计及建造 31 4晾糟设备 32 5酒醅出入窖运输设备 33 参考文献 34 致谢…………………………………………………………………………………………………………35 前言 白酒，又名烧酒或火酒，是我国特有的名族传统蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史和独特的风格，其独特的工艺更是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。 图1 粉碎流程示意图 2.2，糠壳预处理 糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。 3，大曲酒生产工艺 3.1，工艺特点及流程 根据川南地区亚热带湿润季风气候，以及各种香型白酒在业内及消费者的认可，和工厂实际情况，选用浓香型白酒特点; 混蒸续粮固态发酵法 3.2出窖 　　酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有12%的残余淀粉，0.30.7%的残糖，45%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在1h以上完成。 　　滴窖之目的在于防止母糟酸