HACCP课程设计.doc

课 程 设 计 说 明 书 课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 2013年6月5日课 程 设 计 任 务 书 设计题目 学生姓名 所在院系 生物与食品工程学院 专业、年级、班 10食品质量与安全（*）班 设计要求： 1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。 2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。 3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。 4、绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。 5、设计应严格按有关设计规范进行。 6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。 学生应完成的工作： 1、设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施，通过CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP危害分析工作单，建立关键控制点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP计划表。 2、设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立HACCP体系的十二个步骤。并按相应步骤进行实施。 3、危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成HACCP危害分析工作单。 4、HACCP计划表：按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。 参考文献阅读： 工作计划： 2013.5.27----2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。 2013.5.31----2013.6.4 整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。 2013.6.5— 2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计说明书。 任务下达日期： 2013年5月27 日 任务完成日期： 2013年6月9日 指导教师（签名）： 学生（签名）： HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定苹果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、个工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。 关键词： HACCP 浓缩苹果汁 目 录 1. 1 1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状 1 1.2 HACCP体系概述 1 1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 2 2.设计方案 3 2.1生产中HACCP计划的研究步骤 3 2.2完成危害分析工作单 4 2.3完成HACCP计划表 4 3.方案实施 5 3.1组建HACCP小组 5 3.2产品描述及确定预期用途 5 3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 5 3.4进行危害分析并建立预防措施 6 3.5确定关键控制点（CCP） 6 3.6确定CCP的关键限值 7 3.7建立监控程序 8 3.8建立纠偏措施 8 3.9建立验证程序 8 3.10建立有效的记录管理系统 8 4.结果与结论 9 4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 9 4.2 HACCP计划表 9 5.收获与致谢 13 6.参考文献 14 7.附件 15 1.设计背景 1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状 浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。我国浓缩苹果汁行业从1982年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开始，经历了近30年的发展，业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加工设备。目前全国共有浓缩苹果汁工厂40余家，行业生产总能力已达到约4750吨/小时[1]。 我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。棒曲霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb