CNCA-CTS_0013-2008_食品安全管理体系_烘培食品生产企业要求.doc

食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0013－2008 CNCA/CTS 0013－2008 食品安全管理体系 烘焙食品生产企业要求 Food safety management system Requirements for baked food production establishments 2008年 9月 11日发布 2008年 9月 11日实施 中 国 认 证 认 可 协 会 发 布 目 次 前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 人力资源 4.1 食品安全小组 4.2 人员能力、意识与培训 4.3 人员健康和卫生要求 5 前提方案 5.1 基础设施及维护 5.2 其他前提方案 6 关键过程控制 6.1 原（辅）料及包装材料 6.2 配料与调制 6.3 成型 6.4 醒发 6.5 焙烤 6.6 冷却 6.7 内包装 7 检验 8 产品追溯与撤回 附录 相关法律法规和标准 前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在烘焙食品生产企业应用的专项技术要求，是根据烘焙食品行业的特点对GB/T 22000 相应要求的具体化。 本技术要求的附录均为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、广东中鉴认证有限责任公司、北京大陆航星质量认证中心、北京新世纪认证有限公司、北京中大华远认证中心、中质协质量保证中心、上海质量体系审核中心、原中国检验认证集团质量认证有限公司、方圆标志认证集团有限公司、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、浙江公信认证有限公司等。 本技术要求系首次发布。 引 言 为提高烘焙食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国烘焙食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合烘焙食品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国烘焙企业食品安全管理体系的专项要求。 鉴于烘焙食品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制，强调组织在生产加工过程中的化学和生物危害控制；重点提出对配料、成型、醒发、烘烤、冷却、包装过程的控制要求，突出合理制定工艺与技术，加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。 食品安全管理体系 烘焙食品生产企业要求 1 范围 本文件规定了烘焙食品生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本标准配合GB/T 22000以适用于在烘焙食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本标准用于认证目的时，应与GB/T 22000一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的必威体育精装版版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其必威体育精装版版本。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15091 食品工业基本术语 GB/T 18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数的测定 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 本文件中未注释的术语和定义与GB15091、GB/T 22000 中相关术语相同。 3.1 烘焙 将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 3.2 烘焙食品 以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段，烘焙而成的方便食品。包括面包、蛋糕、西饼、西点、中点、月饼、饼干等。 3.3 糕点 以粮食、食糖、油脂、蛋品为主要原料，经调制、成型、熟化等工序制成的食品。 4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。 4.2 人员能力、意识与培训 影响食品安全