CNCA-CTS_0024-2008_食品安全管理体系_黄酒生产企业要求.docVIP

食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0024－2008 CNCA/CTS 0024－2008 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for Chinese rice wine production establishments 2008年 9月 11日发布 2008年 9月 11日实施 中 国 认 证 认 可 协 会 发 布 目 次 前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 人力资源 4.1 食品安全小组 4.2 人员能力、意识与培训 4.3 人员健康与卫生要求 5 前提方案 5.1 基础设施及维护 5.2 其他前提方案 6 关键过程控制 6.1 原（辅）料及包装材料 6.2 培菌，制曲，酒母（机械化工艺） 6.3 浸米 6.4 蒸饭 6.5 摊（淋）饭 6.6 糖化发酵 6.7 压滤 6.8 灌装 6.9 杀菌 6.10 验酒 7 检验 8 产品追溯与撤回 附录 相关法律法规和标准 前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在黄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据黄酒行业的特点对GB/T 22000相应要求的具体化。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、杭州万泰认证有限公司、上海质量体系审核中心等。 本技术要求系首次发布。 引 言 为提高黄酒产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国黄酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合黄酒企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国黄酒生产企业食品安全管理体系的专项要求。 鉴于黄酒生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所应关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求，主要包括原辅料控制、培菌、制曲、酒母、浸米、蒸饭、摊饭、糖化发酵、压滤、灌装、杀菌、验酒等。 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求 1 范围 本文件规定了黄酒生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本标准配合GB/T 22000以适用于黄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本标准用于认证目的时，应与GB/T 22000一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的必威体育精装版版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其必威体育精装版版本。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10343 食用酒精 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000 中的相关术语相同。 3.1 黄酒 （ 老酒） 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 3.2 酒龄 发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。 3.3 标注酒龄 销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为3 年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于50％。 3.4 聚集物 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 3.5 麦曲 以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。 3.6 麸曲（用于机械化工艺） 以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。 3.7 酒药（用于传统工艺） 以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。 3.8 酒母 传统工艺用酒母（淋饭酒）：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。 机械化工艺用酒母（