河南农大07-08食品化学 A.doc

河南农业大学2007－2008学年第一学期 《食品化学》A卷 一丶名词解释（每题3分，共15分） 1丶水分活度 2丶抗氧化剂 3丶Maillard Reaction 4丶同质多晶 5丶蛋白质等电点 二丶填空题（每空1分，共20分） 1丶经脱水后的食品不能完全复水，因为＿ 。 2丶方便面的生产主要是利用了淀粉的＿性质，粉丝的加工主要是利用了淀粉的＿性质。 3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。 4丶植物体中典型的色素是＿，动物体中典型的色素是＿。 5丶天然蛋白质的氨基酸均为＿型结构，人体的必需氨基酸有＿种。 6丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。 7丶写出对应的中文名：DHA＿;EPA＿;POV＿。 8丶一般来说，HLB为3~6乳化剂有利于形成＿乳状液。 9丶在果蔬成熟过程中，果胶有3中形态：＿，＿，和＿。 10丶基本味觉包括＿，假如某种物质的阴阳离子直径总和为0.85nm，则可初步判断该物质的味道是＿。 三丶判断题（每题2分，共10分） 1丶蛋白质的溶解度随温度的升高而增大。（） 2丶Aw越低，食品的稳定性越高。 （） 3丶纤维素完全水解的产物是葡萄糖，故可被人体消化吸收。（） 4丶油脂氢化后，其熔点降低。 （） 5丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。（） 四丶简答题（每题5分，共30分） 1丶牛奶为何不宜用透明的容器盛装？ 2丶简述影响食物中脂类物质氧化速度的因素？ 3丶简述食品中水的存在状态及各自的特点？ 4丶简述食品中蛋白质适度热处理的意义？ 5丶简述风味化合物的生成途径？ 6丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？ 五丶论述题（共25分） 1丶写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何能抑制脂肪氧化。（10分） 2丶解释鲜肉长时间放置后为何颜色会变褐？腌肉食品为何有稳定诱人的红色？（15分）