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河南农业大学2009－2010学年第一学期
《食品化学》B卷
一丶填空题（每空1分，共20分）
1丶食品一旦失水，不能完全复水，因为＿。
2丶写出对应的中文名：DHA＿；EPA＿;POV＿。
3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。
4丶一般来说，HLB为13乳化剂有利于形成＿乳状液。
5丶高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的＿和＿；低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。
6丶直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生＿现象，经过一段时间的放置会发生＿现象。
7丶天然蛋白质的氨基酸均为型＿结构，人体的必需氨基酸有＿种。
8丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。
9丶在血液中血红素主要以＿形式存在，在肌肉中主要以_形式存在。
10丶香肠中可以加入＿或＿作为发色剂。
二丶名词解释（每题3分，共15分）
1丶等温吸湿曲线
2丶淀粉糊化
3丶Acid Value
4丶蛋白子等电点
5丶维生素
三丶判断题（每题2分，共10分）
1丶蛋白质的变性主要涉及其一级结构的变化。 （）
2丶Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。 （）
3丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。 （）
4丶POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。 （）
5丶烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成Vc的损失。 （）
四丶简答题（每题5分，共30分）
1丶简述食品中水的存在状态及各自的特点？
2丶绿叶蔬菜在烹调时为何不宜加盖煮？
3丶解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制成的果冻？
4丶从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。
5丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？
6丶食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
五丶论述题（共25分）
1丶食品中哪一种营养物质在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？（15分）
2丶论述水分活度与食品稳定性之间的关系？（10分）
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