茶多酚、柠檬酸、成熟度对杏酱加工品质的影响.doc

茶多酚、柠檬酸、成熟度对杏酱 加工品质的影响 作者：赵月俊 指导老师：谢天柱 （天水师范学院生命科学与化学学院 甘肃 天水 741001） 摘要：本实验以杏梅为原料，利用传统加糖煮制浓缩的方法制作杏酱。采用正交试验探讨了茶多酚、柠檬酸和杏子成熟度对加工特性的影响。试验结果表明：成熟度、茶多酚、柠檬酸对杏酱的色泽、折光率、Vc的含量、卫生状况都有一定的影响。品质最佳配比为：成熟度为10成，柠檬酸的含量为0.8%，茶多酚为0.06%时，产品的外观品质、理化性状、卫生指标都优于市售的杏酱。 关键词：杏梅 杏酱 茶多酚 柠檬酸 成熟度 The Effection of Polyphenols, Citric Acid and ,Maturity on the Processing Characteristics of Apricot Sauce Author: Zhao Yue-jun Instructor: Xie Tian-zhu (College of Life Science and Chemistry, Tianshui Normal University, Tianshui, Gansu 741001) Abstract：In this experiment, raw material is plum , using traditional methods,appended sugar and concentrated.Used Orthogonal test,discussing citric acid , Polyphenols tea and maturity effected on the processing characteristics. The results showed that,maturity, Polyphenols tea, citric acid,have a certain impact on the color of sauce, refractive index, Vc content, health status. The best ratio of quality is that ,maturity is 10, citric acid content is 0.8%, Polyphenols tea is 0.06%.In this condition, the products of the appearance quality, physical and chemical properties, health indicators are better than commercial aprico sauce. Key words: plum;apricot sauce; polyphenols tea;citrate maturity 1 引言 杏,又名甜梅、杏子,系野生或半野生蔷薇科多年生木本植物的果实,原产我国和中亚地区,栽培历史已有4000多年。杏的栽培范围很广,我国以黄河流域为主,品种据统计有1000个以上[1]。本实验使用的杏梅具有速生、早果、丰产、稳产、适应性强的特性。果实象杏似李，金黄色，阳面着红润，果实鲜艳，汁多核小，酸甜适度，营养价值高。品质好。杏梅较杏、李果个大，平均单果重70g，最大果重120g；果色艳丽招人喜爱，果皮橙黄色，阳面着红晕；果实采摘后，经5--7天后熟期，具有诱人香味。 易栽培，好管理，适应性强，经济效益高，是人们所喜爱的夏果佳品，并且具有杏、李之优点，而少二者之不足，是颇具发展前途的果树之一。杏梅适宜生产绿色无公害果品。一是病害少。杏梅果实发育期为85--95天，果实生长期短，幼果含酚类物质多，病菌侵染少，临近雨季果实已采收，基本上不需使用杀菌剂保果，并且叶部病害极少，杏梅可抗细菌性穿孔病的发生。二是虫害为害轻。对蚜虫高抗，曾试验得出，在同一连片果园中，蚜虫的发生轻重顺序为杏梅→李子→杏→桃树。蚜虫在杏梅上发生极轻，无需药剂防治，利用天敌即可控制为害；抗红蜘蛛为害，特别是果实采收前没有造成为害的先例。其主要虫害有象鼻虫、球坚蚧壳虫、李实蜂等。投资少、效益高，投入产出比值大。杏梅具有早果早丰、果实生长期短，抗病虫能力强，用农药少，投资少效益高的优点。果实经济价值高、宜生食和加工。~10成。 茶多酚:天水维康生物有限公司。 2.2 杏酱的制作工艺 选料→清洗→切半去核→修整→→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→影响杏酱加工的因素 水平 A 成熟度 B 茶多酚（%） C 柠檬酸（%） 1 2 3 8 9 10 0.05 0.06 0.07 0.8 1.0 1.2 注：在本实验中加入的茶多酚、柠檬酸的量都