不同茶叶中氨基酸的研究进展.doc

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 不同茶叶中氨基酸的研究进展 姓 名: 阿依夏.阿不都热西提 学 院: 化学工程学院 专 业: 应用化学 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 副教授 新疆农业大学教务处制 不同茶叶中氨基酸的研究进展 摘要：该文综述了茶叶的定义，主要讲述了红茶，绿茶，黑茶，花茶，普洱茶等五种茶叶的性质，作用，药物作用，主要化学成分，有机成分，无机成分，影响茶叶的主要因素，种类，功效，对人体的重要意义以及茶叶中氨基酸的定义，种类，物理性质，化学性质，酸碱性质，功效与作用。 关键词：茶叶，氨基酸 前言：茶原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。 茶叶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的 皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋 白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳 香油、酶、维生素Ａ原、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ、 维生素Ｐ以及无机盐、微量元素等400多种成分。 我国是茶叶的故乡，茶叶作为我国的特有饮料已有几千年 的历史了。历代“本草”类医书在提及茶叶时均说它有止 渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、 驱困轻身、消炎解毒等功效。 氨基酸作为茶叶鲜爽味的主体物质，决定茶叶香气和滋味，是影响茶叶品质的重要成分。不同氨基酸组分的呈味特性不同，对茶叶品质的影响程度亦不同。要准确测定茶叶中的氨基酸含量，对茶叶中氨基酸的前处理方法和测定方法的选择尤为重要。 氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的。除甘氨酸外均为L－α－氨基酸其中（脯氨酸是一种L－α－亚氨基酸），其结构通式如图（R基为可变基团）：构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。除甘氨酸外，其它蛋白质氨基酸的α－碳原子均为不对称碳原子（即与α－碳原子键合的四个取代基各不相同），因此氨基酸可以有立体异构体，即可以有不同的构型（D－型与L－型两种构型）。 茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰 、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”之说。 1.茶叶的主要有机成分　茶叶中的主要有机成分包括纤维素、果胶质、蛋白质、咖啡碱、多元酚类、儿茶素、酶、有机酸等。在有机成分中,茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构,其单体为儿茶素。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素,其单体为茶红素(含量为红茶干物质总量的10%～20%)、茶黄素(含量为红茶干物质总量的1%～2%)和少量茶褐素。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。 2.茶叶中主要无机成分　茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸盐[1],还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、C