校本课程-食品添加剂.ppt

学习重点： 食品添加剂定义 使用要求及卫生管理 常见食品添加剂的作用、安全性。 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives) 1. 制定和执行食品添加剂使用标准和法规 《食品添加剂使用标准》、《中华人民共和国卫生法》 2. 颁布和执行新食品添加剂审批程序 省卫生监督机构初审 卫生部组织预审、审定 国家卫生部批准 审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。 3.食品添加剂生产经营和使用的管理 生产《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》 实行许可证管理制度 使用《食品添加剂使用标准》 可口可乐 碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因） Diet可乐： 甜味剂--阿斯巴甜 Zero可乐：甜味剂--阿斯巴甜及安赛蜜钾 酸奶： 鲜奶≥90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌  当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。 容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。 常用抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA)： 1）L-抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等 2）L-抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3）L-抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素C的酸味 三、漂白剂 (bleaching agent) 1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类： 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品 四、着色剂(colour) 定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害 允许使用的天然色素 1．红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2．焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3．甜菜红：植物类色素，不限量 4．虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5．β-胡萝卜素：属营养素 6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定 允许使用的合成色素 1．苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：0～0.5mg/（kg.bw） 2．柠檬黄： 安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw） 3．靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw） 在我国目前允许使用的合成色素有 苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。  日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。 人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。 “苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。 为何“苏丹红”嗜辣？ 1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。 五、护色剂 (colour fixative) 定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐