卫检预防医学 绪论-蛋白质.ppt

医学 医学 优质蛋白质 限制氨基酸 蛋白质互补作用 氨基酸相关概念 医学 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的9种氨基酸。它们是：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。 必需氨基酸（essential amino acid） 医学 某种膳食蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，分别得出其它必需氨基酸的相应比值。 氨基酸模式（amino acid pattern） 医学 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物蛋白和大豆蛋白统称优质蛋白质。 优质蛋白质 医学 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 限制氨基酸（Limiting Amino Acid） 医学 为了提高膳食蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用 （Complementary action） 医学 88（苏） 1.2 3.5 3.2 5.1 三种食品 混合蛋白 83（硫） 1.3 3.7 2.9 8.0 奶粉 69（硫） 1.4 4.2 2.4 7.2 豆类 44（赖） 1.1 3.0 3.8 2.4 谷类 100 1.0 4.0 3.5 5.5 FAO/WHO 氨基酸记分 色氨酸含量 （%） 苏氨酸含量 （%） 含硫氨基酸含量（%） 赖氨酸含量 （%） 蛋白质来源 混合蛋白氨基酸记分 医学 二、消化、吸收与代谢 消化：在胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下水解为寡肽和游离氨基酸； 吸收：最终只有游离氨基酸才能经门静脉吸收进入肝脏； 氨基酸代谢： 医学 人体氨基酸代谢 医学 营养学 食品卫生学 医学 “民以食为天”—— 营养学 “人命关天”—— 食品卫生学 第一节 绪论 医学 一、营养学研究范围 ● 基础营养 ● 特殊人群营养 ● 临床营养 ● 公共营养 医学 基础营养 侧重从生物科学和基础医学的角度揭示营养与机体间的一般规律。 医学 基础营养学的发展： 19世纪：能量代谢的研究 20世纪初至30年代：蛋白质的重要性 20世纪中叶：维生素及其缺乏病 20世纪中后期：微量元素的研究 目前：营养与慢性病的预防和治疗 分子营养学：营养与基因的相互作用 医学 营养学(nutriology) ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物成分维持生命活动的过程。 基本概念： 医学 营养素 （nutrients）： 指人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从膳食中摄入的营养物质；包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。 水、膳食纤维、植物化学物 医学 植物化学物 （phytochemicals） 谷类、豆类食品：异黄酮、皂素 葱蒜类：含硫化合物 十字花科：吲哚类物质 茶：多酚类、黄酮类、儿茶素 医学 合理营养： 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 医学 营养不良 (malnutrition) ： 包括：营养缺乏和营养过剩的双重问题 医学 营养缺乏（Under-nutrition ） 缺铁性贫血（IDA ） 碘缺乏病（IDD） 维生素A缺乏（VAD） 蛋白质热能营养不良（PEM） 医学 蛋白质-热能营养不良（PEM） Kwashiorkor: Edema from hypoalbuminemia 医学 匙状指甲 血象改变 医学 Bitot’s spot (cheesy) conjunctiva 医学 医学 肥胖、代谢综合征 营养过剩（Over-nutrition ） 医学 WHO世界健康2002年报告：全球十大可预防的危险因素为： 儿童孕妇营养不良、不安全性行为、高血压、吸烟、酗酒、不安全饮用水和卫生条件、高胆固醇血症、因使用固体燃料而导致的室内烟雾、铁缺乏、超重和肥胖 医学 “The world is living dangerously- either because it has little choice, or because it is making the wrong choices. ” ---------Dr. Gro Har