水产品中甲醛本底含量及控制措施的初步研究.pdfVIP

水产品中甲醛本底含量及 控制措施的初步研究 ■ 马敬军1 2 周德庆2 徐晶晶 2 3 陆传海1 1 .中国检验认证集团山东有限公司;2.国家水产品质量监督检验中心山东;3.青岛鲁检卫生科技服务中 心 摘 要：运用已建立的实验方法，对我国主要水产品包括淡水鱼类、海水鱼类、贝类、虾类和蟹类等共 计74 个品种的甲醛本底含量进行了测定。同时初步探讨了甲醛产生机理和控制措施的建立。 关键词：水产品 甲醛 本底含量 产生机理 HACCP 40% （V/V ）或37% （W/W ）的甲醛溶液称为“福尔马林” ，具有强烈刺激性气味，对人的神经系统、 肺、肝脏均可产生损害。甲醛为较高毒性物质，在我国有毒化学物品控制名单中，甲醛高居第二位，已被 世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，是潜在的强致突变物之一[1] 。 正由于此，国家早已明令禁止在食品中添加甲醛。而我国水产品市场中，有些不法商贩为牟取暴利， 利用甲醛对水产品的某些作用[2] [3] [4] 经常在水产品特别是水发水产品中人为地添加甲醛，经过甲醛处理的水 产品不仅营养价值降低，而且大大增加了毒性，直接危害到消费者的食用安全，严重侵害了消费者的利益。 1 水产品中甲醛的来源 水产品中的甲醛可能来自多个环节，主要包括以下几个方面： 1.1 甲醛用于设施、工具消毒（1% 的福尔马林），环境改良剂和消毒剂（3% ～4% 的福尔马林） 或与其它药物配伍作为立体空间熏蒸消毒可造成在水体中一定量的残留[5] 。 1.2 食品容器的污染，一些以甲醛为原料制成的树脂成型品[6] ，如三聚氰胺、脲醛树脂、酚醛树脂等， 这些树脂成型品中含有一定量的甲醛。若作为盛装水产品的容器，长期与其接触或受到酸碱的侵蚀，容易 老化分解，甲醛溶出而污染水产品[7] 。任何食物由于使用以甲醛为原料生产的捆绑树脂、塑料制品或容器 等都含有一定量的甲醛，最高含量可达到5ppm[8] 。 1.3 甲醛作为渔药使用，可与蛋白质作用，与细胞质的氨基部分结合，使其烷基化而呈现杀菌作用， 对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀菌效果，特别是对车轮虫病、小瓜虫病等原生动物引起 的鱼病有很好的效果，因此可用于鱼类和甲壳类等疾病防治[9] 。 1.4 人为加入，为使水产品呈现出某些特殊的性状，利用甲醛的某些特性如防腐、延长保质期、增加 持水性、韧性等， 而向水产品特别是水发水产品中添加[2]。 1.5 水产品自身代谢产生，在贮藏过程中包括冷藏和冷冻过程中水产品在酶及微生物特别是在氧化三 甲胺酶的作用下可自身产生甲醛。 2 实验材料 就自身可产生甲醛量的多少，水产品可分为两类：非鳕鱼类和鳕鱼类。非鳕鱼类是指在贮藏过程中自 身不能产生甲醛或产生的量很少的水产品。该实验采用的非鳕鱼类主要以牙鲆、蓝点马鲛、带鱼、牡蛎为 主要研究对象，该实验材料购买时均处于冰鲜状态且无人为添加甲醛现象。鳕鱼类主要包括鳕鱼这一大类， 其在贮藏过程中自身可产生大量的甲醛。 鳕鱼类主要包括水产品中鳕鱼这一大类，其自身在贮藏过程中可产生大量的甲醛。实验中鳕鱼类样品主要 以蓝鳕为主， 原料由山东进出口检验检疫局提供，原料处于冷冻状态，冷冻时间不能确定。原料处理时取 内脏和鱼肉，均质处理后，分为两部分进行实验。一部分为纯鱼肉，另一部分按照鱼肉和内脏10 ：1 的比 例混合均匀，经组织捣碎机均质处理后，置冰箱内冷冻保存。 3 实验方法 3.1 甲醛含量的测定方法, SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定。 3.2 氧化三甲胺酶活的测定。称取2g 样品（鱼肉或其内脏如脾、肾）加入0.2% 曲拉通X-100( 聚乙二醇 辛基醚)8mL, 均质，冰箱冷藏30min,5℃下38000r, 离心30min, 取上清夜放在冰水中待测。取3.25mL0.1M 的磷酸钠pH=6.1,0.5mL0.1M 氧化三甲胺,0.25mL1mM 亚甲蓝，1.0mL 水到试管中，加入XmL 的待测提 取液，在1min 内抽真空至4m bar, 封口，25℃水浴反应10min。取1mL 与9mL6% 高氯酸混合8000r1.5min。 取1mL 测定甲醛含量[10]。 4 结果与讨论 4.1 非鳕鱼类在冷藏、冷冻过程中甲醛含量的变化 4.1.1 冷藏过程甲醛含量的变化 由图1 可看出以牙鲆、蓝点马鲛、带鱼、牡蛎为代表性的非鳕鱼类水产品在