第3章 热处理与杀菌.ppt

TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。 TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。 如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 仿热力致死时间曲线：纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。 t1 θ2-θ1 Log — = ———— 若θ2=121.1℃，则t2=F0 t2 Z 假定θ1温度下的D值已知，则，t1= nD 则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。 nD 121-θ F Log —— = ———— 或 D = —×10 （121- θ）/Z F Z n 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 酶的耐热性 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和肺结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 思 考 题 作 业2： 思 考 题 思 考 题 1.致死率、部分杀菌值、累积杀菌值和致死率值的含义是什么？ 2.理论杀菌时间F0和实际杀菌强度Fp值的含义和关系是什么？ 3.简单图示确定热杀菌条件的步骤。 实例：如肉毒杆菌在100℃下的致死时间为300min，则致死率为1/300，若在100℃下维持了6min，则Ai=1/300×6=0.02。 比奇洛法的特点： ①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近； ②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间； ③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。 针对比奇洛基本法需要逐一计算热致死时间、致死率和部分杀菌值的繁琐，鲍尔等人作了一些改进，主要有两点：①建立了“致死率值”的概念；②时间间隔取相等值----称为鲍尔改良法。 致死率值 热力致死时间TDT曲线方程：lg(t/F0)=(121-θ)/Z 令：F0=1min，t=lg-1(121-θ)/Z；t即温度θ时达到与121℃，1min相同的杀菌效果所需要的时间 令：L=1/t， L=lg-1(θ-121)/z 致死率值L的含义：经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。 2．鲍尔改良法 实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化： Li=lg-1(θi-121)/z 微生物Z值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值，列成表格，以方便使用。 对于酸性食品，各温度下的杀菌效果换算成100℃的杀菌效果： Li=lg-1(θi-100)/z =1时，各致死温度下的致死率值表 时间间隔 鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程。若间隔取得太大，会影响到计算结果的准确性。 整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）： Fp = ∑(Li △t)= △t∑Li Fp值与F0值的关系：F0值指在标准温度下（121℃）杀灭对象菌所需要的理论时间；Fp值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。 判断一个实际杀菌过程的杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小，要求：Fp ≥ F0 一般取Fp略大于F0。杀菌强度Fp值与F0值计算与评价实例：教材p100。 =1时，各致死温度下的致死率值表[L=lg-1(θ-121)/z] 公式法首先由鲍尔提出，经过美国制罐公司热学研究组简化后，用来计算简单型和转折性传热曲线上杀菌时间和F值。 公式法是根据罐头在杀菌过程中（含加热阶段和冷却阶段）冷点温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的传热曲线进行推算，以求得整个杀菌过程的杀菌值Fp，通过与对象菌的F0值对比，评判和确定实际需要的杀菌时间。 优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间。 3．公式法 为了方便公式法的使用，奥尔森和史蒂文斯根据各参数间的数学关系，制作出如计算尺般的一系列计算图线。 使用者从杀菌操作温度θp、升温时间t1、罐头冷点初温IT等基础参数出发，在计算图线上查阅和作连线，最终可推算出实际杀菌操作所需的恒温时间。 但列图线法只能适用于简单型传热曲线。 4．列图线法 四、食品热杀菌条件的确定 首先要知道常会引起罐头食品变质的微生物以及那一种耐热性最强