大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究.pdf

粮油食品 粮油食品科技第18卷2010年第6期 大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究 熊 柳，朱晓蕾，孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109) 摘 要：研究大米淀粉的氧化条件 ，包括反应的pH、催化剂硫酸铜用量、反应温度、反应时间、以及 HO：用量对氧化淀粉凝胶性的影响，采用TA—XT．plus物性仪对不 同条件下制备 的大米氧化淀粉 凝胶的质构特性一硬度和弹性进行测定。最终通过正交试验得出制备大米氧化淀粉最适宜的条件 为 ：反应 pH值为8，CuSO 用量为淀粉干基的0．15％，反应温度为55~C，反应时间为3h，H0 用 量为淀粉干基的4％。在此条件下制备的大米氧化淀粉凝胶硬度可达到 1213．34g，弹性可达到 0．987。与大米原淀粉凝胶相比，其硬度和弹性分别提高了39．2％和 10．5％。 关键词 ：大米淀粉 ；氧化 ；改性 ；凝胶性 中图分类号：TS234 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2010)06—0028—04 Studyonprocessingtechnologyandgelationpropertyofoxidizedricestarch XIONGLiu，ZHUXiao—lei，SUNQing—jie (CollegeofFoodScienceEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong 266109) Abstract：TheeffectsofpH，coppersulfate，hydrogenperoxide，reactiontimeandtemperatureongelati— nizingprope~yofoxidizedricestarchwerestudied．Thetextureproperties—hardnessandspringinessof oxidizedricestarchgelpreparedindifferentconditionsweredeterminedbyTA．XTplus．Theoptimalgel formationconditionsweredeterminedbytheorthogonalexperiment．Theresultsshowedthattheoptimum processingtechniqueswerepH 8，theamountofCuSO4was0．15％ ，reactiontemperature55℃ andre- actiontime3h，hydrogen peroxide4％ ，thehardnessofoxidizedricestarch gelwas1213．34 g，the springinesswas0．987．Comparedwiththenativericestarchgelthehardnessandspringinessincreased 39．2％ and 10．5％ respectively． Keywords：ricestarch；oxidation；modification；gel~ionproperty 近年来，由于饮料及冷冻食品不断发展，对于 化处理后，引入羧基基团，淀粉糊黏度降低，流动性 胶凝剂、增稠稳定剂的需求不断上升，常用的胶质类 高，透明度增加，凝沉性较弱，表现出良好流动性、成 胶凝剂的明胶等来源有限，加工工艺烦琐，价格昂 膜性等性能；杨留枝、刘延奇 等人研究了氧化淀粉 贵。淀粉虽有增稠作用，但不具有或仅有低的凝胶 对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响，研究 性能。将淀粉改性得到的变性淀粉凝胶具有热糊、 结果显示，氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子 冷糊稳定性，较强的凝胶强度和冻融稳定性，且价格 的冻裂率，改善速冻饺子的食用品质；曾洁、高海燕 J 便宜，仅是明胶的 1／5。淀粉变性方法包括 ：物理方 等人报道，酶处理轻度氧化淀