北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考.pdf

酿酒科技 2010年第 11期 (总第 197期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．1l(To1．197) 北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考 王会军，刘民万，潘学森 ，闫 涛 (山东青州云门酒业 (集团)有限公司 ，山东 青州 262500) 摘 要： 对大曲酱香碎沙生产工艺进行生产实践研究。结果表明，碎沙工艺解决了香味物质提取难的问题，提高了 堆积质量，不影响出酒率，所产酒的酒质比较理想；生产成本分析表明，碎沙工艺吨酒成本可节约5753元 ，按年生产 1000t酒计，每年可增加效益 575_3万元。 关键词： 大曲酱香酒； 碎沙生产工艺； 生产实践； 效益分析 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码 ：B 文章编号：1001—9286(2010)11-0065—03 ProductionPracticeofGrain-smashingTechnologyof M aotai-flavorDaquLiquorinNorthernChina WANGHui—iun，LIUMin．wan，PANXue．senandYANTao (YunmenLiquorIndustryCo．Ltd．，Qingzhou，Shandong262500，China) Abstract：Theproductionpracticeofgrain—smashingtechnologyofMaotai—flavorDaquliquorwasinvestigated．Theresultsshowedthattheuse ofrgain-smashingtechnologycouldsettletheproblem ofdifficultextractionofflavoringcomponentsandimprovestackingfbm entationquality withoutadverseeffectsonliquoryield．Productioncostanalysisindicatedthattheuseofsuchtechnologycouldsave5,735RMB pertonliquor (increasing5．753millionRMBprofitsfor1，000tliquoryield)．(Tran．byYUEYang) Keywords：Maotai—flavorDaquliquor；rgain—smashingtechnology；productionpractice；benefitanalysis 本公司大曲酱香型云门陈酿酒 ，为 “省优”、“部优”产 无青霉污染 ，水分≤14％，糖化力 100~250U，为贮存半 品。在继承传统工艺精华 的基础上 ，利用现代科技成果 ， 年以上陈曲，用前磨成粉状，无颗粒。 使产品质量不断提高 ，多年来深受广大消费者的好评。由 稻壳 ：壳大质硬 ，无霉烂变质 ，无杂物 ，使用前清蒸 于酱香酒工艺复杂 ，成本高 ，特别是近年来劳动力 、原辅 50min以上 ，彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。 材料成本不断上涨 ，使成品酒成本居高不下，很难满足一 菌种 ：河内白曲、细菌曲、耐高温酿酒干酵母 (略)。 般消费者的需求。近几年来 ，本公司借鉴兄弟厂家 的经 1．2 工艺流程 验，创新工艺思路 ，在大曲酱香酒 6轮次进行续料发酵 高粱粉碎 (碎沙)，既保证 了产品质量 ，又降低了生产成本 ，取得了 温水—— 润 (配)料 +一 稻壳 较好的经济效益。 生产投料期间正处于夏初 ，气温较春季明显升高，湿 j6次酒酒醅