干锅兔的应用技术.pdf

19l2_Nog~qqXinjib “干锅兔”是川菜风格突出的特色 本技术过程。 JII味菜肴，因其风味独特 、味道鲜美、 1．“干锅兔”肉料烹制 营养丰富、色香味俱佳 ，深受大众喜 (1)烹制过程 爱。但 “干锅兔”限于烹饪方式、调制 鲜兔 肉一分切一配料一烹制一 滤 过程等技术特点，其主要消费场所是餐 油一 “干锅兔”肉料 。 馆、酒楼、家庭餐桌，属于即时烹制食 (2)操作要点 用的菜肴 ，较大程度地限制 了 “干锅 ①分切：将鲜兔肉洗净，剔除大骨 兔”的消费量及其对兔肉资源开发利用 后，分切成约1厘米大小的兔肉丁 ，干 的规模 ，也没有产生应有的经济效益 。 辣椒等相关辅料也作相应分切。 本文基于传统 “干锅兔”的烹饪技 ②配料：按适当比例将兔肉丁、食 术方法，将现代食品工程的相关加工技 盐、干辣椒等配合拌匀，腌制0．5～ldx时。 ③烹制：将腌制好的兔肉丁等，用 蔹 拿霎 嚣 篙菜籽油以大火煎炒15～2吩 钟，至水蒸汽 研究，开发兔肉资源加工利用的新技 明显减少后，改用文火煎炒1O15分钟， 术、新产品，扩大兔肉资源的增值空间 至兔肉丁表面开始变微黄色，停止加热。 及利用途径 。 ④分离：将烹制好后的兔肉丁，趁 一 、 实验器材 热滤干烹炒油，待用。 1．主要仪 器 2．“干锅免”调味料的配制 KD23B—DA美的微波炉，RZ52CS旋 (1)配制流程 转蒸发器 ，DZKW-4电子恒温水浴锅 ， 原料调料一预处理一浸提一测定一 CS1012电热鼓风干燥箱 ，LGJ02冷冻干 调配一调味辅料 。 燥机 ，D2D一4001S真空包装机 ，WL—E2 (2)操作要点 电磁炉 。 ①预处理 ：对花椒 、八角等焙香 2．主要材料 (150～160℃ ，1520分)、粉碎 。对桂 鲜兔肉，辣椒 ，花椒 ，八 角 ，孜 皮、香果等干燥 (5O～60℃，30分)、粉 然 ，菜籽油 。 碎。对老姜 、大蒜等，洗净、去杂、绞 二、内窖与方法 碎后。冷冻干燥 (含水量≤8％)。 将 “干锅兔”烹制的技术方法，分 ②浸提：用适宜溶剂 (乙醇等)，通 为 “干锅兔”肉料烹制、 “干锅兔’：调 过逆向复式浸取法，分别浸取各原调料 味料的配制 、 “干锅兔”成品加工等基 的风味物质成分 (浸提终点：风味成分 NPP9999 nji_S _2 _．2 匿圃 二 残存率≤5％～10％)，然后用旋转蒸发法