枸杞冰淇淋的开发研制.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2010，Vo1．26，No．10 枸杞冰淇淋的开发研制 符小平，姚金花 (广州市美益香料有限公司，广东广州 510760) 摘要：以宁夏枸杞为主要原料生产冰a,t-~，通过正交实验和感官试验法，确定枸杞冰淇淋的最佳配比为：枸杞汁用量为2．5％， 瓜儿豆胶用量为0．1％，耐酸CMC用量为O．3％，卡拉胶用量为0．05％，黄原胶用量为0．035％，单甘酯用量为0．2％，三聚甘油酯0．05％ 时，所开发的枸杞冰淇淋膨化率，融化率好、口感细腻、风味独特，具有一定保健、美肤的功效。 关键词：枸杞冰淇淋；配方；膨化率；融化率；感官评析 文章篇号：1673．9078(2010)10．1141．1143 Develooment0fIce．cream withW 0lfberry FUXiao-ping,YAO Jin-hua (GuangzhouMeiYiFFCompany,Guangzhou510760，China) Abstract：Usingwolfoerryfruitasthemainraw material，anew kindoficecream wasdevelped．Throughorthogonal experimentand sensoryevaluation，thebestformulawasdetemrniedasfollows：2．5％wolfberryjuice，O．1％guargum,0-3％acid-resistedCMC，0．05％ carrageenan，0．035％ xatllarlgum，0．2％ glycerin monostearateand0．05％ 砸polycerylmonostearates．Theicecream producde underhte optimizedconditionshadaveryspecialnadexquisitetaste、vim goodexpnadingrate．meltingratenadhealht skin-carefunctions． Keywords：wolfberryicecream，formula,overrun，meltingrate，sensory evalua tion 枸杞子为茄科植物枸杞之成熟果实，它在中国的 新鲜宁夏枸杞、白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、 传统医学中具有重要的地位，其药用价值备受历代医 奶油、棕榈油、麦芽糊精、瓜儿豆胶、CMC、卡拉胶、 家的推崇。 《本草纲 目》记载：“枸杞，补肾生精，养 黄原胶、分子蒸馏单甘酯、三聚甘油酯。 肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变 白，明目安 1．2 设备 神，令人长寿。”现代分析表明，枸杞子所含之营养成 TA—XT2质构仪、JM．L胶体磨、GYB(60—6S)高压 分非常丰富，每 100g枸杞果中含粗蛋白4．49g，粗脂 均质机、HPX-9052MBX 电热恒温培养箱、电磁炉、 肪2．33g，碳水化合物9．12g，类胡萝 卜素 96mg，硫 温度计、列孔电热匾温水浴锅、粘度计、DBXS．A型 胺素 0．053mg，核黄素0．137mg，抗坏血酸 19．8mg， 多功能冰淇淋组合机、通宝冷柜。 甜菜碱 0．26mg，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、 1．3 实验方法 铜、锰、锌等元素，以及22种氨基酸和多种维生素。 1．3．1 工艺流程 冰淇淋号称冷饮之王，夏 日避暑降温的良品，如 1-3．1．1 枸杞汁制备的工艺流程 今，深受青少年等消费者的喜爱。近年来，随着人们 枸杞一挑选一清洗一加热水一浸泡一破碎一过滤一枸杞 生活水平的提高，具有保健性的食品，更深受