2014年食堂规章制度.doc

附一： 附二： 武胜县农村义务教育学生营养改善计划学校食堂 管理制度（范本） 目 录 一、管理工作制度 1.食堂饮食卫生管理制度 2.食堂安全检查制度 3.食堂环境卫生检查制度 4.食堂食品卫生责任追究制度 5.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 6.食品卫生安全应急预案 7.压力管道使用安全管理制度 8.管道事故应急预案 9.食堂食品采购索证验收登记制度 10.食堂仓库卫生管理制度 11.食堂粗加工间卫生管理制度 12.食堂切配间卫生管理制度 13.食堂烹调间卫生管理制度 14.食堂蒸煮间卫生管理制度 15.食堂面点间卫生管理制度 16.食堂更衣室卫生管理制度 17.食堂食品留样制度 18.食堂餐具清洗消毒保洁制度 19.食堂除虫灭害卫生制度 20.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 21.食堂食品采购索证验收登记制度 22.食堂从业人员晨检制度 23.食堂消防安全管理制度 24.食堂人员奖惩制度 二、食堂操作规范 25.食品库存规范 26.主食操作规范 27.切配操作规范 28.烹制操作规范 29.洗消操作规范 30.切肉机、绞肉机操作规范 31.和面机操作规范 32.压面机、揉面机操作规范 33.冰箱（柜）使用规范 34.蒸箱操作规范 35.食堂餐具清洗消毒操作程序 36.食堂从业人员洗手消毒方法 37.禁用食品 三、责任区责任人、职责范围、职责要求 38.责任区——粗加工区 39.责任区——切配间 40.责任区——烹调间 41.责任区——蒸煮间 42.责任区——面点间 43.责任区——主食仓库 44.责任区——副食品仓库 45.责任区——洗涤间 46.责任区——消毒间 47.责任区——洁碟库 48.责任区——备餐间 49.责任区——餐厅区 50.责任区——男更衣室 51.责任区——女更衣室 52.责任区——楼梯 53.责任区——过道 54.责任区——洗手间 四、管理附件 55.食堂员工培训计划表 56.食堂员工培训 57.食堂班前会记录表 58.食堂检查记录 59.食堂卫生检查记录 60.食堂每日卫生工作规定 61.食堂员工服装、仪容、仪态规定 62.食堂每日卫生检查情况公布栏 63.食堂责任区每日卫生检查记录 64.食堂人员月考核情况记录 65.食品购进验收记录 66.学校食堂紫外线灯使用保养登记表 67.食堂食品留样记录 68.食堂餐具消毒记录表 69.食堂设备养护维护记录表 食堂饮食卫生管理制度 1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。 2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。 3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。 4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。 5．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。 6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。 7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。 8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。 武胜县××学校  食堂安全检查制度 1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。 2．食堂人员做到先培训再上岗。 3．锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。 4．厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。 5．在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7．安全员经常对学校厨房升降机进行检查和修理，升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。 武胜县××学校  食堂环境卫生检查制度 1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。 2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。 3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。 4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。 5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。 武胜县××学校  食堂食品卫生责任追究制度 1．建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责