航天生抽生产工艺研究.pdf

譬圈 ■ 骚■ ACADEM 1 FORUM 航天生抽生产工艺研究 ● 张宗舟 陈志梅 薛林贵 褚可成2石小霞2 1天水师范学院生命科学与化学学院 2兰州交通大学化学与生物工程学院 摘 要 ：以航天诱变获得的优良突变菌株黑曲霉zM一8及米曲霉3．045混合制曲，采用太阳能晒酱房，利用太阳光照射 取暖进行保温发酵，大大提高了原料的利用率，节省了能源，而且生产出的航天生抽酱香浓郁，口味鲜美。 关键词：黑曲霉ZM一8米曲霉3．045太阳能保温发酵生抽 酱油是一种 以多种氨基酸盐复合物为主体，营养丰富、风味 要求颗粒细而均匀，颗粒不宜过大，直径为2～3ram的小颗粒即 独特的调味品。生抽为酱油生产中的一种，其特点是色泽金黄、 可。颗粒也不宜过细，粉未量不超过20％。 味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚。目前人多数酱油的生产仍然是 1．4．2原料蒸煮、接种 采用米曲霉3．045，该菌种生长迅速，其中性蛋白酶和碱性蛋白 润水完毕，蒸汽常压下蒸煮2h。 酶活力较强。黑曲霉不但能产生较多的酸性蛋白酶，而且能产生 料蒸熟后，迅速使料降温至4JD℃，接种 (黑曲霉ZM一8、米曲 纤维素酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等多种酶。酱油发酵过程基本上 霉3．045)，接种量为原料的3％，接种要均匀，待料温达30～4JD℃ 是在偏酸性条件下进行的，因此，利用米 曲霉和黑曲霉混合制曲 时投入 曲箱。 具有酶系互补的作用，不仅可以弥补单一菌种酿造酱油时蛋白质 1．4-3混合制曲 分解不足的缺陷，同时还可以提高原料的利用率和生抽风味。 采用黑曲霉ZM一8和米 曲霉3．045分别制小 曲，按 比例接种 黑曲霉ZM一8是一株从航天搭载的黑曲霉中选育出来的优 良 于熟料进行通风制曲。大约 11～12h左右，品温迅速上升，菌 菌株，已保存在中国CCTCC，保存号CCTCC—NO：M209125。该 丝大量繁殖而结块，上、下层温差逐渐增大，此时应进行第一 菌株具有较高的纤维素酶、蛋 白酶、淀粉酶等酶活，其糖化酶活 次翻曲，使 曲料疏松 ，减少通风阻力，保持正常温度。以后再 力最高达到21000单位 ／g曲，纤维素酶活力达到5600单位 曲 隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二 以上。由于有较高的纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活力，可以提高 次翻 曲，再次翻松 曲料 ，消除裂缝 ，以防漏风。第二次翻 曲后 ， 原料中纤维素、淀粉、蛋 白质等物质的降解率。本试验采用黑曲 保持品温 33℃左右，必要时进行第三次翻 曲。大约24～26h曲 霉ZM一8及米曲霉 3．045混合制 曲，采用太阳能晒酱房，利用太 料 已有浓厚曲香，}}}I料表面着生少量淡黄绿色及黑褐色孢子， 阳光照射取暖进行保温生抽发酵。 即可 出曲。 I材料与方法 l-4-4太阳能保温发酵 I．1主要材料 将 60℃盐水与成 曲拌和，控制酱醪含水量，进行 自然太阳 黄豆 ，麸皮，食盐，水 。 能保温发酵，发酵周期50d。每隔2～3d搅翻一次。酱醪的颜色 1-2主要设备设施 会随着发酵时I-白J的延长丽逐渐变成红褐色。 自制常压蒸锅 ；通风制 曲房、池 ；太 能晒酱房；大缸； 1-4．5淋油 淋池。 酱醪成熟后，用压滤机压滤。每 100kgT料产生抽 400kg。 I．3工 艺流程 1．4．6酉制 麸皮 (加水 ) ZM 8及 3045 盐水 将头油和部分二油补加食盐至规定的食盐含量后 ，加入防