花生蛋白营养面条的品质评价.pdf

粮油食品 粮油食品科技第18卷2010年第6期 花生蛋白营养面条的品质评价 郭晓冬 ，李 颖 (1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109； 2．国家花生加工技术研发分中心，山东青岛 266109) 摘 要：将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条，利用感官评价、质构仪对花生蛋 白营 养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析。结果表明：质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切 力和拉断力高于普通面条。花生蛋白营养面条色泽微黄，具有花生的香味。花生蛋白粉的添加量 在6％时面条的感官性状适中，质构特性较好，与普通面条相比，每 100g花生蛋白营养面条的蛋白 质含量提高2．4g，可以大幅提高面条的营养价值。 关键词 ：花生蛋 白；面条；质构仪 ；评价 中图分类号：TS213．24 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2010)06—0032—03 Qualityevaluationofnutritionnoodlewithpeanutprotein GUO Xiao—dong．LIYing’ (1．CollegeofFoodScience Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong 266109；2．NationalRDCenterforPeanutProcessing，QingdaoShandong 266109) Abstract：Thepeanut—proteinnutritionnoodlewasmadewithwheatflourandpeanutprotein powder． Thequalityofpeanut—proteinnutritionnoodle，commonnoodlesandYashijialonglifenoodleswereana— lyzedbysensoryevaluation andTPA．TheTPA resultsshowed thelargestshearforceand thetensile breakforceofthepeanutproteinnutrition noodlewerebetterthanthatofthecommonnoodles，respec- tively．Thenutrition noodlehadyellowish colorandpeanutflavor．Thesensory andtexturalproperties weremoderateat6％ additionofpeanutprotein．Comparedwith thecommon noodles．proteincontent improved2．4gper100gnutritionnoodleanditimprovednutritivevalueofnoodlelargely． Keywords：peanutprotein；noodles；textureanalyzer；evaluation 面条种类繁多，保存方式分为：常温保存、冷藏、 花生粉添加量对面条质构和感官特性的影响；(3) 冷冻面条。冷冻面条又分为：冷冻熟面、冷冻生面、 根据中国膳食营养推荐摄入量，结合食用人群的特 冷冻调理面 。市场常见的面条是 以小麦粉为原 点做营养评价 。 料，加入鸡蛋、杂粮粉、各类蔬菜等辅料制成的挂面， 1 材料与方法 方便面及部分生鲜面、冷冻熟面。冷冻熟面是面条 1．1 材料 成型后经过蒸煮速冻，在 一l8℃以下储藏并销售的 面粉：白樱花面粉有限公司；脱脂花生蛋 白粉 ： 面条类食品，特点是不添加防腐剂，保质期较长，但 青岛长寿食品有限公司；普通面条：市售；乌冬面 ： 需要冻藏 J。随着人们饮食质量的提高，对方便食 青岛亚是加食品有限公司。 品的要求也愈加严格。在小麦粉中加入花生蛋 白粉