餐饮服务食品安全监督管理.ppt

影响细菌生长的主要因素 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量， 因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。 影响细菌生长的主要因素 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 ▲重要概念 具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85 高组胺鱼类（青皮红肉鱼） 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜 四季豆、扁豆、面豆 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状 一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好 预防措施 烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒 不透，尽量不供应 生豆浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈 预防措施 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜 有关法律、法规和规章 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全良好操作规范(稿) 取代原来的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 总则（第一至第七条） 立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与《食品安全法》相关条款的规定一致 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务基本要求（第八至第十七条） 分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 食品安全事故处理（第十八至第二十二条） 监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制、配合事故调查 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 监督管理（第二十三至第三十六条） 进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 法律责任（第三十七至第五十条） 对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 附则（第五十一至第五十三条） 制定实施细则 国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管理职责 废止《餐饮业食品卫生管理办法》 餐饮服务食品安全良好操作规范(稿) 共5章41条 第一章　 总则 第二章　机构及人员管理要求 第三章　场所与设施、设备要求 第四章　 过程控制要求 第五章　附则 原料采购验收有关法规要求 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，