2011工大食品化学题库(必威体育精装版版).docxVIP

一、选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（B）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D)A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… (C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ D ）A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸D 赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D )A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( B )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构……………………………………………………( ACD )A、豆油B、奶油 C、花生油 D、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油9、利用美拉德反应会…………………………………………………………………（ ABCD）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸10、影响油脂自氧化的因素……………………………………………………………（ABCD ）A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响11、油脂的热解不会使…………………………………………………………………（ABCD ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低12、防止酸褐变的方法…………………………………………………………………（ ABCD）A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值C、加抑制剂 D、隔绝空气13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( C)A、亚油酸 B、亚麻酸C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( B)A、减少B、增大 C、不变 D、先增大后减小15、当水分活度为……………………………………(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.516、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC17、人体缺乏…………………………………………………………(B )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD18、与视觉有关的是………………………………………………………………………( A)A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP22、19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( D)A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。α-淀粉酶 B、β-淀粉酶C、糖化酶 D、脱脂酶22、在做面粉时，加入(A )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶23、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（ A）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香24、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（ B）A、有色B、无色 C紫色 D黄绿色25、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（A ）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素26、叶绿a、叶绿b 的主要区别是在3 位碳上所接的基因不同，即………………………(B )A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH327、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( B)A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO328、大豆中含有……………………………………(CD )等对消化不利或有毒物质。A、有毒氨基