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果蔬综合利用及其他加工技术 第一节 柑桔综合利用 一、从柑桔果皮渣中提取香精油 二、从柑桔果皮渣中提取果胶 含20%一30%的果胶,是提取果胶的主要原料。 三、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 四、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 五、从柑桔果皮渣中提取纤维素 六、从柑橘籽中提取柑橘籽油 第二节 苹果综合利用 在苹果加工上,其主要产品有浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。 皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。 第三节 葡萄综合利用 一、酒石的提取 二、葡萄红色素的提取 三、果胶的提取 四、葡萄籽油的提取及精炼 五、其他 葡萄皮渣、籽除以上综合利用外,还可以提取单 宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎 芦醇,在葡萄皮中含量较高。 第四节 番茄制品 番茄果实作为蔬菜除解食、烹饪外,可以加工制成很多产品,如番茄汁饮料、番茄冰激淋、番茄雪糕、番茄果冻、番茄罐头、番茄蜜饯、番茄果脯、番茄果酱、番茄果丹皮、番茄糖饼、番茄粉、番茄籽油、番茄红色素等等。 一、番茄原汁 二、整番茄罐头 三、番茄果脯 四、番茄籽油 第五节 果胶制取 在许多果蔬中都含有果胶。一般人们所说的果胶系指原果胶、果胶、果胶酸的总称。 未成熟的果蔬中,果胶主要以原果胶的状态存在,是果胶和纤维素的化合物; 果蔬成熟时,原果胶逐渐分解成为果胶与纤维素,就以果胶状态存在为主; 当果蔬过熟,果胶又进一步分解为果胶酸及甲醇。因此,过熟的果蔬中,果胶主要以果胶酸的状态存在。 所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。 DE大于50%(相当于甲氧基含量7%以上),称为高甲氧基果胶(HMP);小于50%(相当于甲氧基含量7%以下),称为低甲氧基果胶(LMP)。 一般而言,果品中含有高甲氧基果胶,大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶。 第六节鲜切果蔬加工 鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等。 其特点是清洁、卫生、新鲜、方便。 一、鲜切果蔬加工的技术基础 一)低温保鲜 二)气调贮藏 (三)食品添加剂处理 褐变,褐变是有多酚氧化酶催化多酚与氧气反应造成的。这个反应进行需要三个条件:氧气、多酚氧化酶和底物。 根据这些反应条件,防止鲜切果蔬褐变的措施主要有:抑制酶的活性,隔绝氧气或消耗氧气。 (四)非热加工 非热加工主要包括辐照、脉冲电场、振荡磁场、高压等加工技术的应用。 (五)涂层处理 因为涂层处理可以使果蔬不受外界氧气、水分及微生物的影响,因此.可提高鲜切果蔬的质量和稳定性。涂层的基础物质有4种类型:脂类、树脂、多聚糖、蛋白质。 (六)添加生物防腐剂处理 二、鲜切果蔬加工工艺 根据不同果蔬品种,鲜切果蔬的生产流程可分为两类。 第一类是对无季节性牛产的果蔬或不耐贮藏的果蔬,加工以后就立即销售,其工艺流程为:采收-加工一运销一消费; 第二类是对一些耐藏的季节性果蔬,其工艺流程为:采收-采后处理-贮藏-加工一远销-消费。 三、鲜切果蔬加工的实例 (—)鲜切马铃薯的加工 加工工艺流程 原料选择一清洗一去皮一切割一护色一包装-冷藏或运销 2.操作要点 (1)原料选择。 (2)去皮。 (3)切割、护色。 (4)包装、预冷。 (5)冷藏、运销。 (二)鲜切菠萝的加工 一)切分的大小与刀刃的状况 二)清洗与控水 三)包装 第七节 超微果蔬粉 一、超微粉的定义 超细粉体通常又分为微米级、亚微米级及纳米级粉体。粒径大于1um的粉体称为微米材料;粒径在l一0.1um之间的粉体称为亚微米材料;粒径处于0.001一0.1um的粉体称之为纳米材料。 对于食物来说,粉碎物的粒度并不是越细越好 二、超微粉的特点 三、超微粉碎的方法和设备 (一)超微粉碎的方法 (二)超微粉碎常用的设备 1.高速机械冲击式微粉碎机 2.气流粉碎机 3.辊压式磨机 4.振动磨机 5.搅拌球磨机 6.胶体磨 7.超声波粉碎机 第八节 新含气调理果蔬产品 适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。 新含气调理食品可在常温下贮运和销售,贷架期6一12个月。 二、新含气调理食品加工工艺 1.初加工 2.预处理(减菌化处理) 3.气体置换包装 4.调理灭菌 三、新含气调理食品的特点 灭菌是保存食品的首要环节。在新含气调理食品的加工工艺流程中,对食品原材料进行预处理时,结合调味烹饪,同时进行减菌化处理。 四、新含气调理果蔬产品的实例 板栗 第九节 保健食品及果蔬功能因子 食品具
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