第八章____食品中有害元素的测定.pptVIP

* * 第一节 食品中有害元素的概述 一、食品中的微量元素 人体的微量元素分为3类： 必需微量元素；有14种。 无生理功能的微量元素； 对人体具有毒性的微量元素。 必须指出：微量元素摄入人体中的数量，往往决定着该元素对机体的毒性程度。 二、食品中的有毒重金属元素 有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、锌、锡，可分为中等毒性（铜、锡、锌等）和毒性很强的元素（汞、砷、镉、铅、铬等）。 食品中的有毒重金属元素，主要是在食品生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。 限量元素 进入人体的渠道 微量 元素 有毒 元素 + 水源、土壤、环境 原料、辅料 容器本身不纯，带入金属 呼吸、皮肤 食品中限量元素的检测方法 (1)原子吸收分光光度法 (2)比色法 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 §2.几种重金属离子含量的测定 双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量 一、汞对食品的污染及危害 1.汞的污染 食品中的汞来源于环境的自然释放和工业污染，环境中的汞对食品的污染主要有以下几种形式： （1）汞在鱼体内的甲基化 食品污染的汞可分为无机汞和有机汞，其中有机汞的毒性更强，特别是甲基汞。鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞进入人体的主要途径。 （2）汞的生物浓缩 环境中的汞可通过自然界的生物浓缩作用得到加强，并最终通过食物链进入人体。主要食物链有： 水中甲基汞→浮游生物→浮游植物→甲克类和草食鱼类→杂食鱼类→人 土壤中的汞→植物→动物→人 其中水中生物的浓缩作用更强。 （3）汞的植物内吸作用 无机汞和有机汞可以被植物的根、茎、叶所吸收，直接或经动物浓缩而进入人体。 2 .汞污染的危害 一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞要强。无机汞主要损害肾脏。毒性最强的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最强的有机汞。不仅因为它的毒性强，还因为它在体内的吸收率最高，达90%以上。 甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别是容易在脑中积累，造成脑神经中枢损伤。对于生物体还有致畸和生育毒性。 二、汞在食品中的允许含量 1.食品中汞的含量 食品中均含有微量的汞,其中以水产品最多。 2.食品中汞的允许量标准 GB2762-94规定汞的允许残留量（mg/kg）为：粮食≤0.02,豆类、薯类、果蔬、水果≤0.01，牛乳及乳制品≤0.01，肉去壳蛋≤0.05,鱼和其他水产品≤0.3(其中甲基汞≤0.2) 三、食品中汞的测定 总汞的测定一般用双硫腙比色法和冷原子吸收法。 汞的测定 双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。 第三节 铅的测定 一、铅对食品的污染及危害 1.铅对食品的污染 食品中的铅来源很多，包括动植物原料、食品添加剂以及接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等，均会使铅转入食品中 环境中的铅污染是食品中铅的主要来源，工业三废可直接或间接的污染食品。 水生生物的浓缩是铅对食品污染的另一主要途径。 2.铅的危害 一般有机铅的毒性比无机铅的毒性大,有机铅化合物中最危险的是四乙基铅及其同系物。 急性铅中毒会导致食欲不振、口有金属味、流涎、失眠、头痛、关节酸痛、腹痛、便秘或腹泻，严重时出现痉挛、抽搐、瘫痪、循环衰竭。 铅中毒主要是慢性中毒，铅对人体的很多系统都有损害，主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。 铅的测定 样品经消化后，加入盐酸羟胺使双硫腙氧化的高价态离子还原为低价态，并与加入的柠檬酸铵和氰化钾一起除去铁、铜、锌等离子的干扰，在微碱性溶液中，铅离子与双硫腙反应生成红色的络合物，用氯仿提取后进行比色测定。 第五节 砷的测定 一、砷对食品的污染 （1）三废的污染 （2）使用含砷的农药 （3）食品加工过程中的污染 （4）海水对水产品的污染 （5）含砷药物的污染 2.砷的危害 元素砷无毒,砷化合物均有毒性,三价砷的毒性大于五价砷,无机砷的毒性大于有机砷。 砒霜是剧毒物，可引起急性中毒。 二、砷的测定 总砷的测定常用砷斑法和银盐比色法。其中银盐比色法灵敏度和准确度都比较高，是目前较常用的方法。 银盐比色法 原理： 样品经消化后，以碘化钾和氯化亚锡将五价砷还原成三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢气体，用银盐溶液吸收，与二乙氨基二硫代甲酸银反