范晶晶。果酒质量安全综合分析评价-副本-副本.docVIP

课 程 设 计 题 目： 果酒质量安全分析评价 姓 名： 范 晶 晶 班 级： 食 品101 指导教师： 郑 红 星 2013 年 11 月 目录 1果酒简介 3 2实验目的和实验意义 3 2.1实验目的 3 2.2实验意义 3 3 实验材料 3 4主要仪器和设备 3 5实验方案 3 6 实验方法 3 7 实验操作步骤 3 7.1果酒质量与安全指标的分析 3 7.1.1理化指标分析 4 7.1.2卫生指标分析 10 7.2果酒感官、质量和安全指标评价 17 7.2.1果酒食味感官评价 17 8实验中可能存在的问题及注意事项 18 果酒质量安全分析评价 （范晶晶） (陕西理工学院生物科学与工程学院食品专业101班，陕西 汉中 723000) 指导老师：郑红星 1果酒简介 果酒是利用桔子汁发酵而成的低度果酒，不仅保留水果原有的风味而且在酿造过程中形成许多新的风味物质[1]。 果酒是选用无虫害无污染的绿色新鲜水果作为原料，用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，去皮、去筋络，将处理后的水果放入榨汁机中榨汁，榨汁后立即向果汁中添加SO2，在添加SO2 6h～12h后添加果酶以提高水果的出汁率和促进酒的澄清，添加适量的白砂糖提高发酵酒精度，接种，主发酵，发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降，用虹吸管将澄清的酒液分离出来，分离出的酒液尽量装满容器，立即补加SO2并密封陈酿，陈酿后的酒透明度不够，应对果酒进行澄清处理，处理后对酒精度糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口，杀菌、装瓶等工艺酿制而成。 果酒富含大量维生素C、柠檬酸及葡萄糖等物质，有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，同时对心血管疾病、肥胖及糖尿病也有预防作用。且果酒属于低度酒，深受广大消费者喜爱。 2实验目的和实验意义 2.1实验目的 本实验以桔子酒为实验材料，针对桔子酒品质的特性，依据桔子酒的相关标准，对酿造的桔子果酒进行了感官指标、理化指标析以及微生物指标进行综合评价，进而确定质量指标是否达标，安全指标是否超标，从而对桔子酒的品质进行系统分析。 2.2实验意义 桔子果酒的开发不仅符合国家由粮食酒向水果酒转变的发展方向，同时也为桔子的深开发开辟了一条新路，具有十分广阔的市场前景。因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，为了加强人们对桔子果酒的认可，增强桔子果酒的市场竞争力。对桔子进行深加工，尤其是发展桔子果酒产业极大地提高了桔子的附加值，不仅立足“三农”，改变了以往桔农增产不增收的局面，解决了农民卖桔难的问题，同时为农民增产增收提供了一条新的出路，保障了桔农的切身利益，有着巨大的经济效益和良好的社会效应。 3 实验材料 桔子酒5个样品 4主要仪器和设备 高效液相色谱仪；原子吸收分光光度计；附温度计密度瓶；二氧化硫测定装置；恒温培养箱；灭菌培养皿。 5实验方案 5.1 桔子酒质量与安全指标的分析 参考桔子酒的相关标准，确定了理化指标为酒精度、滴定酸（以柠檬酸计）、挥发酸（以乙酸计）、总糖（以葡萄糖计）、干浸出物、柚皮苷、游离二氧化硫、总二氧化硫、铁、铅，卫生指标为菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，通过查阅这些指标的检测方法标准，对这些指标进行分析检测。 5.2 桔子酒感官、质量与安全指标的评价 参考桔子酒的相关标准，拟定桔子酒感官评价打分标准，采用打分法对桔子酒的色泽、香气、滋味、风格和杂质等感官指标进行评价，通过统计法评价桔子酒感官指标的优劣。 依据桔子酒的相关标准，确定质量指标是否达标，安全指标是否超标，从而对桔子酒的品质进行系统分析。 6 实验方法 6.1感官指标 按 GB/T 15038（葡萄酒、果酒通用分析方法）有关规定执行[2]。 6.2理化指标 6.2.1酒精度 参考GB/T 13662（黄酒）有关规定执行[3]。 6.2.2滴定酸、挥发酸 按GB/T 15038（葡萄酒、果酒通用分析方法）规定方法进行。 6.2.3总糖 按GB/T 15038 （葡萄酒、果酒通用分析方法）规定方法进行。 6.2.4干浸出物 按GB/T 15038（葡萄酒、果酒通用分析方法）规定方法进行。 6.2.5柚皮苷 按GB/T 15038（葡萄酒、果酒通用分析方法）附录A规定方法检测。 6.2.6游离二氧化硫、总二氧化硫 按GB/T