蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究.pdfVIP

第 22 卷第 1 期 　　　　　　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　　　　　Vol. 22 ,No. 1 2001 年 3 月 　　　　　　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　 　　　　　　　Mar. 2001 ( ) 文章编号 :1000 - 2332 2001 01 - 0032 - 04 蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究 师俊玲 ,魏益民,欧阳韶晖 ,胡新中 ,张陈云 (西北农林科技大学 食品科学与工程学院 ,陕西 杨凌 712100) 摘要 : 以小麦淀粉 、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于 54 %～72 %范围 内的混合粉为原料 ,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律. 结果表明:淀粉含 量与面条吸水率 、干物质失落率呈极显著正相关 ,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关 ,与熟 面条的光滑性呈极显著负相关 ,与面条的表观状态呈显著负相关. 除了与表观状态的相关性不 显著外 ,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关 ,但其相关性规律与淀粉 完全相反. 过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣. 关键词 :小麦蛋白质 ;小麦淀粉 ;面条 ; 品质 中图分类号 :TS2011 　　　　文献标识码 : 　　随着中国人民对高品质食品需求量的不断增 本文通过在标准小麦面粉中添加小麦淀粉和 加 ,关于东方面条品质的研究日益增多. 大量研究 谷朊粉的方法 ,配成含量范围超出常规小麦品种 表明 ,蛋白质和淀粉的含量与特性是影响面条类 的混合物 ,企图以此来研究用现有小麦品种无法 制品品质的主要因素[1～10 ] . 以前的研究方法多以 做到的试验结果. 从而更加清楚和准确地把握蛋 现有小麦品种为原料 ,通过对大量品种品质分析 白质和淀粉在含量上对面条品质的影响规律. 结果进行统计分析后来确定各成分组成及特性对 面条品质的影响规律[11～13 ] . 由于现有小麦品种 1 　材料与方法 中蛋白质与淀粉含量所处范围有限 ,或因选材代 表性不强等原因而导致的结果不显著的现象时有 11 　试验材料 发生 ,这在一定程度上掩盖了事实真相. 近年来 , 小麦面粉 :含蛋白质 113 % ,淀粉 64 % ; 陕西 随着分析技术及微量分析设备的发展 ,成分分离 、 恒丰制粉有限责任公司生产. 重组 的方法在食 品品质研究中的应用越来越 小麦淀粉 : 含蛋 白质 055 % , 淀粉 7788 % ; 多[14～15 ] . 但是 , 由于分离过程复杂 , 所用分离试 陕西扶凤县谷物蛋白厂生产. 剂对组分活性有影响 ,使研究结果的可信度有所 谷朊粉 : 含蛋 白质 7246 % , 淀粉 002 % ; 陕 ( 降低. 作为活性较高的小麦面筋粉 、谷朊粉 也称 西扶风县谷物蛋白厂生产. ) 活性面筋粉 的主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白, 12 　方法 它在改善面制品的弹性及筋力方面的应用日益广 121 　成分测定 泛. 小麦淀粉是谷朊粉生产过程中的副产品 ,其性 蛋白质含量 : GB50095 - 85 ,凯氏定氮法[17 ] . 质与小麦粉中原淀粉相近. 目前 ,小麦淀粉主要用 淀粉 含 量 的测 定 GB50099 - 85 , 酸 解 水 于制造改性淀粉或食品添加剂[16 ] . 法[15 ] 。 122 　混合粉配制 收稿 日期 :2000 - 09 - 08