第八章水分活度对酶活力的影响.pptVIP

第八章 水分活度对酶活力的影响 水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。 将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。 水分活度对酶稳定性的影响 研究意义： （1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）； （2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。 控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。 有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。 温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。 利用理论解释现象 在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，脂酶才开始失活。 水分活度与温度的协同效应 酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。 当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。 水分活度对几种重要的食品酶的影响 蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的哈败味? 起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。 蛋白酶 2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。 以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。 当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。 如何从理论解释水分活度对β-淀粉酶活力的影响规律？ β-淀粉酶：在21-31℃的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。 α-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。 低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。 * * Aw 水分含量% 0 1.0 C B A 10 30 加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法 为什么？ 脂 酶 高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。 转化酶 淀粉酶 0.5 0.8 1.0 10 20 30 麦芽糖% Aw *