- 1、本文档共13页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第八章 水分活度对酶活力的影响 水分活度:一定温度下样品的平衡相对湿度。 将水加入到一个干燥的食品样品中时,它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。 水分活度对酶稳定性的影响 研究意义: (1)使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性(这种酶活是我们所期望的); (2)在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。 控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性:酶蛋白变性速度显著减缓,能效防止微生物的生长。 有利的保存条件:pH接近中性,温度较低,水分活度低于0.30。 温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。 利用理论解释现象 在磨碎的燕麦粒中的脂酶,在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活;而当水分含量降为10%时,直至温度提高到60℃时,脂酶才开始失活。 水分活度与温度的协同效应 酶溶液失活在加热时失活的主要原因:在加热时,酶蛋白分子中一些疏水键断裂,从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。 当溶液水分活度降低时,酶液的热稳定性得到提高,这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。 水分活度对几种重要的食品酶的影响 蛋糕混合料放置一段时间后,为什么为产生不良的哈败味? 起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触,从而促进脂解的进行。 蛋白酶 2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶,特别是霉菌蛋白酶。 以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定:加入盐、丙二醇和葡萄糖。 当苹果果肉的含水量为4.75%时,转化酶能催化蔗糖的水解;当水分含量降到4%时,转化酶不能催化蔗糖水解。 如何从理论解释水分活度对β-淀粉酶活力的影响规律? β-淀粉酶:在21-31℃的范围内,水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。 α-淀粉酶:低水分活度时,仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。 低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能:脂酶、蛋白酶。 * * Aw 水分含量% 0 1.0 C B A 10 30 加入高浓度的甘油(40%-80%)以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法 为什么? 脂 酶 高水分活度时催化脂解;低水分活度时催化脂合成;水分活度低时,脂酶耐热性提高。 转化酶 淀粉酶 0.5 0.8 1.0 10 20 30 麦芽糖% Aw *
您可能关注的文档
- 氯甲辛三元混合制剂中甲基对硫磷和辛硫磷的分析方法研究.pdf
- 毛细管电泳法测定白头翁汤中黄连和黄柏共煎生物碱的煎出量.pdf
- 某办公楼VAV空调系统设计.pdf
- 酿酒酵母吸附zn2+的特性及其动力学研究.pdf
- 配合物(n-Bu)2Sn[(η5-C5H5)Fe(η5-C5H4)COO]2}2的合成、谱学表征及晶体结构.pdf
- 膨胀聚合反应研究的进展57792.pdf
- 脐血造血干/祖细胞端粒酶相关蛋白基因hTERT和TEP1的表达及意义.pdf
- 铅铋混合液的连续测定-浙江大学化学实验中心.ppt
- 浅析影响青少年思想道德建设的因素.pdf
- 氢化物发生-原子荧光光谱法测定地球化学样品中痕量碲.pdf
文档评论(0)