3样品主要营养成分的测定.ppt

第五节 碳水化合物的测定 碳水化合物在植物界分布很广，种类繁多，它是由C、H、O组成的有机物，其基本结构式为Cm(H2O)n。从化学结构上看，碳水化合物是多羟基醛和多羟基酮的环状半缩醛及其缩合产物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。 糖由1～2个单糖组成。它泛指单糖、双糖和糖醇。 寡糖是指3～9个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖（多种异麦芽低聚糖的混合物）和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等其他寡糖。 多糖由10个以上的单糖组成。它主要由淀粉和非淀粉多糖两大类组成。 淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉等。 非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（如黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶等）和活性多糖（如香菇多糖、枸杞多糖等一大类具有降血脂、抗氧化、提高免疫功能等的活性物质）等。 碳水化合物的测定方法 物理法（相对密度法、折光法、旋光法） 化学法 比色法 酶法 HPLC法 一、总碳水化合物的测定 差减法、加和法。 差减法 碳水化合物（％）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分+膳食纤维） 结果中包括一些植物细胞壁等非碳水化合物成分，测定方法本身会带来一些误差，操作简单易行。 加和法： 碳水化合物（％）=单糖十低聚糖十寡糖十多糖 二、糖的测定 样品制备 磨碎、浸提后用石油醚提取，以除去其中的脂类和叶绿素等干扰物质，然后用提取剂提取糖，经澄清后选择有效的方法测定。 常用糖的提取剂： 水、乙醇水溶液 ； 常用的澄清剂： 中性醋酸铅、醋酸锌溶液、亚铁氰化钾、碱性醋酸铅、硫酸铜、氢氧化铝、活性炭等。 （一）还原糖的测定 含有醛基或酮基的糖，在碱性可转变成非常活泼的烯二醇结构，具有一定的还原性，可被弱氧化剂氧化成相应的糖酸。这类糖称为还原糖。单糖均是还原糖，还原糖常用的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾滴定法和比色法等。 直接滴定法 1、? 原理 将一定量的碱性酒石酸甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 本方法测定的是一大类具有还原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等。 结果用葡萄糖或其他转化糖表示。 本法是国家标准分析方法，适合于各类样品中还原糖的快速测定。检出限为0.1mg （4）结果计算： 式中： X为样品中还原糖的含量（以葡萄糖计，％）； C为葡萄糖标准溶液浓度（mg/ml）； W为样品质量（g）； V为样品定容体积（ml）； V1为滴定10ml费林试液（甲、乙各5ml）消耗葡萄糖标准溶液的ml数； V2为测定时平均消耗样品溶液的ml数 2．高锰酸钾滴定法： （1）原理：样品经除去蛋白质后，还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，然后再求得还原糖含量 本法为国家标准方法（GB 5009.7-85），适用于所有样品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化为还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重视性均优于直接滴定法。 但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。 （5）结果计算： 样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量： 根据计算所得氧化亚铜质量，由下列回归方程可分别得出氧化亚铜质量相当于还原糖的质量/mg m1=0.4388χ-0.4805 m2=0.4865χ-0.7268 m3=0.6856χ-0.3087 m4=0.4545χ-0.0327 式中：m1、 m2、 m3、 m4为氧化亚铜质量相当 于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量（mg）。 ②还原糖 式中 X为还原糖化酶含量/% mi为m1或m2或m3或m4； m为样品质量（g） V1为样品处理液总体积（ml） V2为测定用样品溶液体积（ml） （二）葡萄糖的测定—葡萄糖氧化酶法 （三）蔗糖的测定 （四）总糖的测定 1．滴定法： （l）原理：