脂氧合酶在食品贮藏加工中的作用.pdfVIP

① 维普资讯 ◎基础研究 FOODSCIENCE 脂氧合酶在食品贮藏J／il：l,T．中的作用 z 一Z 生吉萍 罗云波 琳 中国农业大学食品学院 1oo。94 TS2。lt T z。 摘 要 概述了脂氧合酶的一般特性、在植物中的分布、主要的生理作用、酶活性测定的方法以及该酶在食品 贮藏加工中的作用．还对脂氧台酶反应对食品颜色、风味和营养的影响做了概要叙述 ．并将该酶进一步的开发 应用提出设想 关键词 脂氧食酶 食品 贮藏 加工 Abstract ThisreviewfocusedonthedevelopmentofIipoxygenase(LOX}、suchascharacteristics．distribution 】『 plant．physiologicalfunction．methodsofactivitydeterminationandtherolesonufodstorageandprocessing．Effects ofLOXreactiononfoodco]oLflavorandnutritionhadalsobeenreviewed、andsowlenew ideasofturtherdevelopment andapplicationofLOXwereputforward． Keywords Iipox~genasecIOX) food storage processing 1 脂氧台酶的一般特性 不饱和脂肪酸的氢过氧化物。LOX在生物体内的主要 脂氧台酶的公开报道，始见于1932年。Andre和 底物是甘油脂类 (如磷脂)释放的游离不饱和脂肪酸， Hou(1932)发现大豆 (Glycinesoya)的豆腥味(Bean 其中动物体内的主要底物为花生四烯酸 (Arachidonic flavors)产生是多元不饱和脂酸(PUFA)的酶促氧化所 acid20：4．u6)，植物体 内的主要底物是亚油酸 致 。其 中的关键酶是脂肪氧化酶，当时命名为 (Linoleicacid憎：2．u6)和亚麻酸 (Linolenicacid，18：3， lipoxidase，编号为ECI．I3．1-J3。随着对该酶认识和研 u 3 )，主 要初 产 物 为过 氧 羟 基 型脂 肪 酸 究的不断深人．后来将其更名为Lipoxygenase(简称 (Hydroperoxide)。由于植物体内LOX底物的加氧部位 LOX)，编号为EC．1．13．1J．12，系统命名 主要集中在9号碳和 13号碳上，因此．根据加氧部位 Linoleate：ox3genoxidoreductase，即亚油酸一氧氧化还 的不同，可把LOX产物分为9(s)．氢过氧化物和 J3 原酶，又称脂氧合酶。 (s)一氢过氧化物 植物LOX途径的许多代谢产物具 脂氧合酶 (LOX)是一种非血红素铁蛋白，分子 有调节植物生长发育、信号传递和抗病虫等作用。 量为9o～100KD。这种酶蛋白由多个多肽链组成 ，其 脂氧合酶在生物体内普遍存在。有人说 “如果在 金属辅基的活’}生态为氧化型三价铁离子 (Fe)，非活 一 植物体内测不到LOX活性，更大的可能是检测手段 · }生态为二价铁离子 (Fe3+)。LOX在生物体内的主要作 的不灵敏，而不是真正的 『10x缺乏”。因此，对脂氧 用是．专—催化含有顺，顺一J，4一戊二烯结构的多元 合酶的研究具有普遍的生物学意义。 不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的多