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食食食 品品品 科科科 技技技 2011 年 第 36 卷 第 3 期 FFOODFOODOOD SCIENCSCIENCSCIENCEEE ANDANDAND TECHNOLOGYTECHNOLOGYTECHNOLOGY 添加剂与调味品 κ-型卡拉胶 的性质研究 陈翠兰 ， 张本山 * (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘 要 ： 利用 扫描 电子 显微镜 、聚 焦光 束 发 射 测量仪 、X- 射 线衍 射仪 、差 式量热 扫描仪 和 Brabender 黏度计对 κ-卡拉胶 的结构和性质进行研究和分析 。结果表明 ：κ-卡拉胶 为片状 固体， 卡拉胶在醇相 中的平均粒径为 25.6 μm ；晶体结构为无定型结构 ；DSC 测得 To 、Tp 、Tc 分别为 93.94、94.59、98.34 ℃，ΔH 为 8.374 J/g；溶液黏度随浓度增大而呈指数规律增加 ，加热过程中， 卡拉胶溶液的稳定性较好。 关键词 ： κ-卡拉胶 ；结构；性质 中图分类号 ： TS 202.3 文献标志码 ： A 文章编号 ： 1005-9989(2011)03-0237-04 Characteristics of κ-carrageenan CHEN Cui-lan, ZHANG Ben-shan* (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640) Abstract: It evaluated the structure and properties of carrageenan by microscope, SEM, FBRM, X-ray diffraction profile, DSC (differential scanning calorimetry) parameters, Brabender. The results showed that the shape of carrageenan granule was flaked-solid, the radius was 25.6 μm in the ethanol. The X- ray diffractograms revealed amorphous compounds. DSC showed that the temperature of To, T p, T c were 93.94, 94.59, 98.34 ℃ , ΔH was 2.97 J/g. Solution viscosity increased with the concentration increased exponentially, the stability of carrageenan solution was better in the heating process. Key words: κ-carrageenan; structure; characteristics 卡拉胶(Carrageenans)是一种从红海藻 中提取出 凝胶化机理及金属离子促凝胶化 ；陶慧娜[3] 等分 来 的水溶性多糖 。食品级卡拉胶为 白色至淡黄褐 析 了卡拉胶及其衍生物的生物活性机理 和国内外 色 、微有光泽 、半透 明片状体 ，无臭 或有微臭 ， 研究进展 ；陈健凯[4] 等用做包埋剂 ，旨在提高包 无 味 ，溶 于热水 和热牛奶中，不溶 于有机溶 剂 。 埋 物的稳定 性， 如 耐 久 存 、耐 酸