食品的高压冷冻冷藏原理及应用进展.pdf

食品的高压冷冻冷藏原理及应用进展 周国燕，李红卫，胡琦玮，冉! 姝 （上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所，上海!#$ ） 摘% 要：在高压技术的基础上发展起来的高压冷冻冷藏技术，不仅很好地解决了不适合传统常压速冻冷藏的高水分易 冻裂食品的保藏难题，也能够提高其它冻品的质量。本文在详细阐述高压水物理特性的基础上，分别重点介绍高压速 冻、高压解冻和高压不冻冷藏食品的基本原理及其在食品保藏领域的必威体育精装版应用进展，分析该技术推广面临的主要问 题，并指出今后的研究方向。 关键词：食品，高压，速冻，解冻，不冻冷藏 #$%’()* ’+ ,,-($.(/’ ,0/10#)) /2 %(1% ,0#))30# 20##4(’1 /2 2//+ !#$ %’()* ，+, ’*-./0 ，$ 10./0 ，234 56 （’()*+*,*- ./ 012.3-4+5+(- 6(4 7..4 8-/1+9-16*+.( ，:;6(9;6+ (+=-1)+*2 ./ :5+-(5- 6(4 -5;(.?.92 ，:;6(9;6+ !#$ ，0;+(6 ） 56).0$. ：!#$ #$% %’%()*+%,# )- $.$ */%001/% #%2$,)().3 ，#$% $.$ */%001/% -/%%4,. #%2$,)().3 25, ,)# ),(3 6%(( +*/)’% #$% 715(#3 )- $.$65#%/ -)) ，6$2$ 0 %503 #) -/)0# 2(%-# , #$% -/%%4,. */)./%00,. ，81# 5(0) */)’% ,2% */)0*%2#0 -)/ )#$%/ -/)4%, .))0@ 9, #$0 *5*%/，#$% *$3025( 2$5/52#%/0#20 )- 65#%/ 1,%/ $.$ */%001/% 650 %:*)1,% , %#5(，5, #$%, #$% +%2$5,0+ )- $.$ */%001/% 712;-/%%4,. ，#$56,. 5, 2%-/%% /%-/.%/5#), 650 %+*$504% /%0*%2#’%(3 ，-1/#$%/+)/% #$% (5#%0# */)./%00 /%(5#% #) #$0 -%( 650 5(0) 02100%@ 9, 5#),， #$% +5, */)8(%+0 (0#% , -)) */%0%/’5#), 6%/% 5,5(34% 5, 0)+% ;%3 018%2#0 )- -1/#$%/ /%0%5/2$ 6)/; 6%/% *),#% )1#@ 7#8 9/0+) ：-)) ；$.$ */%001/% ；712;-/%%4,. ；#$56,. ；2%-/%% /%-/.%/5#), 中图分类号：:!A@B% % % % 文献标识码：C% % % % 文 章编 号：D!$E （!# ）$$$F F ［D ］ % % 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营 出 ，经过科研人员近二十年不懈的努力和研究表 养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。 明，高压速冻和高压解冻通过改变压力，跨越最大冰 食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷 晶生成带，实现水分快速冻结和冰快速解冻，有效地 冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养 抑制了在冻结和解冻时造成的不可逆变性，冲破了 价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。但