响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性.pdfVIP

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2017-09-03 发布于重庆
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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性.pdf

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※基础研究食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 11 63 响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性 1 2 1, 李先玉，邹奇波，黄卫宁 * (1.江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡；214036 2.福临门大家庭食品有限公司，江苏张家港 215634) 摘要：本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm、CO2产气量)的影响作用。结果表明，起酥油和海藻糖对Hm和CO2产气量的影响效果是高度显著的，而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p＜0.05)显示出良好的相关性，Hm、Hm、CO2产气量和面包比容的 2 R值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%，表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。关键词：F3流变发酵仪；酵母；发酵力；冷冻甜面团；响应面法 1 2 1, LI Xian-yu，ZOU Qi-bo，HUANG Wei-ning* Southern Yangtze University, Wuxi； 214036, China Abstract： a notable impact on Hm and CO2 models for Hm, Hm, CO2 ＜0.05) with 2 R 收稿日期：2006-07-28 通讯作者 * 作者简介：李先玉(1981-)，女，硕士研究生，研究方向为谷物化学、烘焙食品科学、功能型配料和添加剂研究。 [6]Cherng Y S, Zall R R. Use a time temperature indicators to monitor 1986, 25(5): 41-42, 46-47. fluid milk movement in commercial practice[J]. Dairy Food Environ Sani, 1989, 7(8): 439. [12] [7]Shellhammer T H, Singh R P. Monitoring chemical and microbial 1987b, (7): 280-283. changes of cottage cheese using a full history time-temperature indicator [13] [J]. J Food Sci, 1991, 56: 402-407. [8]Singh R P, Wells J H. Use of time-temperature indicators to monitor (10): 296-305. quality of frozen hamburger[J]. Food Technology, 1985, 39(12): 42-