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预防医学营养与食品卫生学题库 一．名词解释：（每个2分） 营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。 营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。 宏量营养素 微量营养素 产能营养素 非产能营养素 营养素生理需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，包括最低生理需要量和适宜生理需要量。 营养素最低生理需要量 营养素适宜生理需要量 DRIs EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。 RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。 AI UL 必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 蛋白质真消化率 蛋白质表观消化率 粪代谢氮 蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量 × 100。 蛋白质净利用率 尿内源性氮 氨基酸评分 蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。 必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。 膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。 基础代谢 SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。 BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/[身高(m)]2。 脚气病 口腔生殖系综合征 “癞皮病”或“3D症” 坏血病 合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。 乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。 食品污染 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。 二．填空题 DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：_______________、_________________、__________________、_________________。 （平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL） 必需氨基酸包括___________、___________、____________、___________、___________、 __________、___________、___________、___________9种。 脂肪包括____________和_____________。 脂肪酸按饱和程度分类可分为：________________、_________________、_________________。（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 必需脂肪酸包括_____________和________________。 碳水化合物根据其聚合度可以分为___________、____________和___________。 钙缺乏在儿童期可引起____________，成年后易发生__________________。 铁缺乏可分为三个阶段：________________、__________________、________________。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA） 碘缺乏在严重地区可发生______________，食品中碘的主要来源为_____________。 硒缺乏会引起___________。 维生素按其溶解性可分为_________________和_________________。 维生素A缺乏的典型症状是______________。 维生素D的来源包括_________________和__________________哪两方面。（食物、日光照射） 维生素B1缺乏可引起___