第四章 烹饪审美活动中的文化要素20100225.doc

教学目的与要求： 目的：通过对烹饪审美活动中所运用的各种文化要素的学习和积累，使学生从理性层面认识文化的功利性与审美性，掌握与中国饮食烹饪文化相关联的民俗、文学、美术、宗教 方面的知识，具备运用中国传统美学思想进行烹饪文化审美创造的能力。 要求：明确认识中国烹饪文化的审美特点，掌握各民族肴馔的主要审美特征，熟悉中国民俗文化中的祥瑞形象及其寓意，理解文学、美术、宗教对烹饪美学的促进作用，丰富饮食美学的艺术表现手法。 思考题： 试探讨中国菜肴造型的文化内涵有哪些构成元素？ 教学内容： 什么是文化，文化的功利性与审美性，中国饮食文化中的美学思想，中国烹饪文化的审美特点，中国主要地方菜点的审美特征，中国少数民族菜的审美特征，中国民俗文化中的吉祥物及其寓意，中国民俗文化中的祥瑞图腾、图案、传说及其寓意。学习运用雅趣性的菜点命名方法，因诗、辞、语、说烹饪。发挥绘画、雕塑、色彩等能够使菜点多彩靓丽的元素的作用，宗教也是烹饪审美活动中重要的审美文化要素。 第四章 烹饪审美活动中的文化要素 前言 中国烹饪是在中华大地上孕育生长的，几千年以来，中华各民族的农业生产模式、民族性格特征、民俗文化传统、饮食审美风尚，以及阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、宗教、文学、美学观念等等，都对它的属性有着潜移默化的影响，使之拥有了独特的文化气质。 在烹饪审美活动中，衡量烹饪产品美还是不美，一方面要看产品中凝聚的技术基因，另一方面要通过产品的形式看其中是否蕴含着文化蕴意。也就是说，文化要素和技术要素是烹饪审美的核心元素。技术基因的确是保证烹饪产品食用功能，满足饮食快感的必要手段，但是文化要素更是展现烹饪产品美的必要条件。 马克思说:“如果你想得到艺术的享受，你本身就必须是一个有艺术修养的人。”阿恩海姆在《对美术教育的意见》中指出：“艺术不同于其他活动的本质就在于艺术家——不管是孩子还是职业艺术家——无论在其作品中倾注什么知识和思想，这些知识和思想都必须充当画室中创作的形状与色彩的原料与配料……无论心中献出怎样丰富的养料，都需要文化为那些由许多东西滋润的有意义的创造，这些东西都是其制作者历来知道，或感觉到，或学到的。”在烹饪美食的创造过程中，烹饪大师之所以能创制出色美、香美、味美、形美、质美、意美的佳肴佳点，就在于他们对菜点及其制作具有超人的“品味”，这与他们知识宽泛、精于食道、精于技术、精于专业理论知识是分不开的。狄德罗说“一个人所获得的快感，不仅与敏感有关，而且与知识成正比例地增长着。”在烹饪审美活动中，与美食有关的知识，与品味有关的学问，内容非常丰富，涉及的领域也十分广泛。本章只对与美食创造有关的一些主要知识内容进行简单地概述，目的是为初学者指明一个知识积累的方向。 第一节 文化的功利性与审美性 一、文化的定义 文化的定义有狭义和广义两种。“狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的制度和组织。广义的文化，是指人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。”（赵荣光著：《中国饮食史论》，黑龙江科学技术出版社，1990年，第15页。） 从文化广义的定义来看，可以说文化是人类适应和创造环境满足自身需要的形式，是人类生活的方式。作为人类生活的方式，它就具有功利性和精神愉悦性相容的特性。也就是说文化具有功利性的一面和审美性的一面。 二、文化的功利性 文化的功利性主要表现为人对自然或社会环境进行适应、选择和创造而产生的行为及其产物。就烹饪活动来说，就是有用于烹饪和饮食的各种知识理论、技术理论和名目繁多、数以万计的菜点及其组合形式。这些内容总是以教学的行为实现其社会的创造。不仅其结果体现其功利性，就其本身存在的意义来说，也具有明显“授业解惑”的功利性表现。 三、文化的审美性 人类生活方式的最大特点就是在达到功利目的的同时，还要体会到精神的愉悦和情感的满足。因此在“产生的行为及其产物”中，总是包含有超功利的形式因素，使文化呈现出某种审美的层面。正是这种“审美层面”的存在，才使审美主体的精神境界得以陶冶和塑造，心理机能得以培育和锻炼，技术功能得以实现。 文化的审美层面是一种依附而又超越功利价值的自由而有序的形式。它与一切文化都有密切的联系。在烹饪活动中，与文化的审美层面相联系的文化内容非常丰富，有饮食烹饪文化、文学、宗教、民俗、美术等等。这些内容对烹饪审美设计与创造非常重要，应作为烹饪美学的一部分重要内容。 第二节 饮食烹饪文化要素 饮食文化是人类文化的重要组成部分。是人类在适应、认识、改造和创造自然食物的过程中，所引起的一切文化现象的总和。它具有民族性、时代性、涵摄性等特点。中国人在长期的饮食历史实践中，形成了光辉灿烂的美学思想，创造了丰富多彩的烹饪文化内容。 一、中国饮食文化中的美学思想 （一）