第三章食品热的处理及杀菌.ppt

4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。 二、排 气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到200-400 mm-Hg。 排气的目的 排气的方法 影响罐内真空度的因素 1、排气的目的 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 2、排气方法 热灌装法 加热排气法 喷蒸汽排气法 真空排气法 （1）热灌装法 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。 （2）加热排气法 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 ℃。加热时间视原料特点而定，固形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。 （3）蒸汽喷射排气法 在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。 热力排气法形成真空的机理： 利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。 内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。 （4）真空排气法 真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。 该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅之以其它措施，如补充加热。 罐内必须有顶隙。 3、影响罐内真空度的因素 （1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压 三、密封 1、金属罐密封 金属罐的密封由二重卷边构成，如图所示。 3.2密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 叠接率：身盖钩叠接的程度。生产中要求不低于50%。 OL%=(BH+CH+1.1tc-W)/(W-2.6tc-1.1tb) 紧密度：盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例。一般要求大于50%。 接缝盖钩完整率：接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，一般要求大于50%。因为接缝处卷边由7层铁皮组成，厚度增大，导致盖钩嵌入减小，形成下垂的缺口，此处盖钩宽度比正常小。(电阻焊罐无此项要求） 2、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 3、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。 四、杀菌 1. 常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100℃。用于酸性食品。 2. 高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。121 ℃ 3. 高压水杀菌：在密闭的杀菌锅内用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品进行杀菌。 4.巴氏杀菌：60℃维持30分钟 5. 超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140℃左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。 杀菌设备： 1、间歇式或静止式杀菌锅。 五、冷却 杀菌时间达到后，罐头应迅速冷却。 冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。高压杀菌一般都采用反压冷却。 冷却终点：罐温38~40℃。①避免嗜热菌的生长繁殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。 高压蒸汽杀菌时，在冷却水进入杀菌锅的瞬间，因为罐内外压力的急剧变化，卷边处可能有瞬时的松动，微量的水进入罐内，造成裂漏腐败。 冷却用水必须经过消