酿酒工艺学（白酒）　全套教案.doc

教 案 所在部门： 食品工程 授课教师： 王英臣 授课班级： 2006食品科学与工程（本） 课程名称： 酿酒工艺学（白酒） 计划学时： 理论22学时 开课学期： 2009—2010学年第一学期 第一讲 授课日期:　年月日节课 授课题目：蒸馏酒概述 教学目的：了解白酒的起源 了解白酒的历史、现状和未来发展 掌握白酒的分类 教学重点：白酒分类 教学难点：白酒的一般生产过程 教 学 进 程 教学方 法及时 间分配 复习提问： 导言：白酒是中国的传统食品，是中国传统文化的一部分，有上千年的历史。同其它种类的蒸馏酒相比，在原料处理、发酵工艺、蒸馏、后贮等环节有很大的不同。从本讲开始逐步介绍。 新课内容: 酒类的学科基础 生物化学、微生物学、食品工程原理 酒的化学本质 蒸馏酒的分类 定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精饮料。 分类：中国白酒（Chinese Spirits） 　　　　　威士忌（Whiskey） 　　　　　俄得克（Vodka） 　　　　　白兰地（Brandy） 　　　　　老姆（Rum） 　　　　　金酒（Gin） 蒸馏酒的起源 世界公认蒸馏酒起源三大起源地：中国、印度、阿拉伯 中国白酒的起源：东汉、唐朝、元朝 教 学 进 程 白酒的分类 按糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液体曲白酒 按发酵工艺（特点）分：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒 按白酒原料分：粮食酒、薯干酒、代用料酒 按白酒香型分： 浓香型白酒 ①代表酒：五粮液白酒、泸洲老窖白酒 ②特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾味余长 ③主体香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸 酱香型白酒 ①代表酒：茅台酒 ②特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。以“香而不艳、低而不淡、空杯留香持久”而著称。 ③主体香：主体香复杂，未定论。 清香型白酒 ①代表酒：汾酒 ②特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。 ③主体香：乙酸乙酯和乳酸乙酯 我国白酒现状 产量：2006年我国白酒产量约为400万千升。 四个转变：高度酒向低度酒转变 蒸馏酒向酿造酒转变 粮食酒向果类酒转变 普通酒向优质酒转变 白酒属高耗能产业，涉及粮食安全，限制发展产业。 白酒技术发展状况 广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。 麸曲白酒的生产。 固态法的小曲酒生产。 大曲酒生产技术突破。 分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。 生产机械化大发展。 液态法白酒的生产。 低度白酒的发展。 白酒勾兑技术发展。 生料酿酒技术。 大型企业规模化发展 川酒：五粮液、沱牌曲酒、剑南春、郎酒、泸洲老窖 皖酒：古井贡 教 学 进 程 苏酒：洋河大曲、双沟大曲 豫酒：宋河粮液 鲁酒：兰凌大曲、景芝特曲 白酒发展未来 低度、新型、营养 本次课小结：蒸馏酒有几年的历史，是世界范围内主要的饮用酒之一。中国的白酒在整个蒸馏酒中占有重要的地位，它根据原料、工艺、设备、香型又分为许多种类，构成了中国传统文化的一部分，是古代劳动人民智慧的结晶。 课后总结： 第二讲 授课日期:　 年 月 日 节课 授课题目：酿酒原料 教学目的：1、了解白酒酿造所用原料的基本性质 　　　　　　2、知道白酒酿造所需原料、辅料的种类 教学重点：原料种类 教学难点：原料的性质 教 学 进 程 复习提问：1、蒸馏酒的定义是什么？蒸馏酒是如何分类的？ 　　　　　　2、白酒按香型分类，可分为哪几种？ 导言：上一讲我们介绍了白酒的基本情况。从酒的本质而言，我们知道酒是淀粉为类物质水解糖化、发酵的产物，从这个意义上讲，白酒原料有多样性的，在此讲进行介绍。 新课内容: 制酒原料 对原料的要求 原料中可发酵性物质含量高，蛋白质含量适中，适合酿酒微生物生长繁殖需要。 原料来源丰富，易收集，供应量大。 易贮存。 不含对人体有害成分，最好也不影响酿酒微生物生长繁殖成分。 价格低，加工方便，产地离工厂近，便于运输。 对制曲原料的要求 应适合于有用菌的生长繁殖，有含有抑制有用菌的成分。 应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。 不含对酒质有不良影响的物质。 应符合食品卫生法的规定，不含对人体有害的物质。 必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀；霉变、带土、发芽、含杂物及尘土的不能使用。 原料种类 谷物：高粱、玉米、大麦、小麦、大米、糯米 著类：甘著、本著、马铃薯 代用料：糖质原料：糖蜜 教 学 进 程 农副产品下脚料：米糠、高粱糠 野生植物：橡子 各原料特