9第八章脂类的测定.pptVIP

第八章 脂类的测定 第一节 概述 第二节 脂类的测定方法 第三节 食用油脂理化指标的测定 第一节 概述 一、食品中的脂类 二、脂类测定的意义 一、食品中的脂类 脂类是食品的重要组成成分，主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂和固醇类。大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 食品中脂肪的存在形式有游离态的；也有结合态的。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。食品的种类不同，其脂肪的含量及其存在形式不相同，测定脂肪的方法也就不同。 测定脂类常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法等。 二、脂类测定的意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需的脂肪酸。 脂肪是富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。 脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。 测定食品的脂肪含量，不仅可以评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面都有重要意义。 第二节 脂类的测定方法 一、提取剂的选择及样品预处理 二、索氏抽提法 三、酸水解法 四、氯仿-甲醇提取法 五、罗紫-哥特里法 六、巴布科克氏法和盖勃氏法 七、特卡托脂肪自动测定仪 一、提取剂的选择及样品预处理 （一）提取剂的选择：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 （二）样品的预处理：用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。 二、索氏抽提法 （一）原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的物质，称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、树脂、蜡等物质。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 二、索氏抽提法 （三）操作方法： 1.样品处理：（1）固体样品：精确称取2.00 g～5.00g，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。（2）液体或半固体样品：称取5.00 g～10.00g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，于100℃±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。 2.抽提：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管内，连接已干燥至恒重的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6 h～12h。 3.称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1mL～2mL时，在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量，并重复操作至恒重。结果计算。 三、酸水解法 原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的脂肪总量。 四、氯仿-甲醇提取法 原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。 五、罗紫-哥特里法 原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 六、巴布科克氏法和盖勃氏法 原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳的含脂率。 七、特卡托脂肪自动测定仪 原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。 第三节 食用油脂理化指标的测定 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化值的测定 四、皂化价的测定 五、羰基价的测定 一、酸价的测定 油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 （一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 （二）测定方法：称取混匀试样3.00～5.00g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液体积（V）。结果计算: 二、碘价的测定 碘价（亦称碘值）是指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。碘价越高，说明油脂中脂