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中国农业大学食品学院食品工艺学课件2.5.2.ppt
一、菌种 二、菌种的保存 三、发酵剂的制备 四、发酵剂的调制方法 五、发酵剂的质量要求及鉴定 * * 第二节 菌种和发酵菌剂 菌种的表示方法：属、种、菌株 例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842 杆菌属——乳酸杆菌 常用菌有：保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸乳杆菌 2. 链球菌属 嗜热乳酸链球菌 乳酸链球菌 乳酪链球菌 明串链球菌——产生丁二酮 国际通用的菌种: 保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合 具有疗效作用的菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等 表 常用乳酸菌的形状、特性及培养条件 保藏期 液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月 干燥保存法 （冻干粉） 冰箱/2年 1. 发酵剂 ：指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物 2. 乳酸发酵剂分三个阶段制造 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 1. 菌种的复活及保存（3-5代） 0.5-1.0% 迭代时接种量 粉末菌种或纯培养物 所接菌种 121℃/15-20min或 100℃/30min 间歇灭菌迅速冷却至25-30℃ 培养基的杀菌要求 10-20ml 培养基的量 8.5% 的脱脂乳 培养基 2. 母发酵剂的调制（2-3代） 最适温度 迭代时接种量 纯培养物 所接菌种 121℃/15-20min或100 ℃/30min连续3天的 间歇灭菌 培养基的杀菌要求 100-300ml 培养基的量 8.5% 的脱脂乳 培养基 3. 生产发酵剂的调制 最适温度 培养温度 母发酵剂 所接菌种 90℃/30-60min，冷却至25℃左右 培养基的杀菌要求 实际生产量的2-3% 培养基的量 脱脂乳或全脂乳（最好与成品成分同） 培养基 凝块需有适当的硬度，组织均匀、细滑，富有弹性，无龟裂、气泡及乳清分离现象 具有优良的酸味和风味，不得有异味 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物 接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象，活力测定时合于规定指标 *
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