几种天然食用色素的护色应用研究.pdfVIP

论文集 几种天然食用色素的护色应用研究 彭家泽 (重庆迎龙化工有限公司食品添加剂研究中心，重庆400060) 摘要：天然食用色素常因物理的、化学的或因生物因素极易造成变色、褪色，成为影响天然食用色素 发展的一大障碍。食品加工中采取钝化酶类以及应用螫合、抗氧化，包埋、色素改性措施，对不同类型及不 同特点的天然色索进行了护色研究，结果袁明：护色剂iI对类胡萝b索类、叶黄素类、花青苷类、类黄酮化 合物类、甜菜红、红曲红、姜黄有着极强的护色效果，护色剂III对叶绿索类有极强的护色效果。 关键词：天然食用色素；变色褪色；氧化还原；护色研究 Researchoncolorretention PENGJia一神 AdditiveResearchCenterof Industrial (Food ChongqingYinglong Co．，Ltd．，Chongqing400060) 二烯。 0前言 1．3苯丙吡喃衍生物类 主要是花青苷类和类黄酮化合物，为多酚类 在我国灿烂的饮食文化中，极力强调食品的 “色、香、味、体”，并将食品色泽的重要性放在 化合物，结构特征是含有苯并氧杂环；由于这一 第一位。食品色泽对食品品质的重要性，还表现 类色素的另一个化学结构特征是多酚，所以也有 将其分类为多酚色素。 在某些特定的情况下，可以根据食品的色泽评价 其质量，通常不新鲜乃至食品的腐败变质伴随着 1．4其他天然色素 色泽的改变，不同的食品应具有相应的色泽。所 这类色素的化学结构与前三类色素不同，无 以对食品色泽和天然食用色素的研究，已成为食 法将其归纳于其任何一类，如甜菜红、姜黄、红 品科学研究工作的重要部分。 曲色素、焦糖色素、类黑精等。 1天然食用色素的主要类别 2各类色素的一般稳定性 天然食用色素，通常采用化学结构分类法， 2．1血红素 其主要类别有： 血红素是高等动物血液，肌肉中的红色色 1．1吡略类色素 素，它是呼吸过程中o：、C02载体血红蛋白的辅 以四个吡咯构成的卟吩为结构基础的一大类 基。动物肌肉的色泽，是由于存在着肌红蛋白和 天然色素。例如：血红素、叶绿素、胆汁色素 血红蛋白所致的。肌红蛋白和血红蛋白都是球蛋 等。它们的特征是含有吡咯环。 白，是由蛋白质和血红素构成。血红素的稳定性 1．2异戊二烯的衍生物类 易受光、温度、水分活度、pH，微生物的繁殖， 由碳、氢两类元素组成，或者同时含有少量 氧分压的影响。较高的温度，低的pH有利于高 的氧元素。主要是类胡萝b色素，包括胡萝h素 铁肌红蛋白的形成，因为在较高温度和低pH时， 和叶黄素类。它们的特征是结构单元为异戊 球蛋白的变性导致叶啉环失去保护，血红素更快 论文集 地被氧化为棕褐色的高铁肌红蛋白。微生物繁殖 理会导致类胡萝p素的降解和异构化，尤其在没 导致蛋白质的分解，产生硫化氢、过氧化氢等物 有避光、脱氧或充入惰性气体时。类胡萝h素的 质，它们进一步与肌红蛋白反应，产生绿色的硫 异构化反应。导致色泽发生变化。甚至分解成为 肌红蛋白、胆绿蛋白，所以严重影响肉的色泽品