41碳水化合物的分类.docVIP

4.1碳水化合物的分类 碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物，营养学上一般将其分为单糖（monosaccharide）、双糖（disaccharide）、寡糖（oligosaccharide）和多糖（polysaccharide）4类。 4.1.1单糖 食物中的单糖主要为葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和半乳糖（galactose）。 （1） 葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。有些糖类完全由葡萄糖构成，如淀粉；有些则是由葡萄糖与其他单糖组成，如蔗糖。葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。葡萄糖的甜度约为蔗糖的56％～75％，其甜味有凉爽之感，适于食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上时则生成焦糖。葡萄糖液能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。工业上生产的葡萄糖，都用淀粉为原料，经酸法或酶法水解而制得。 （2） 果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特强，因而从水溶液中结晶较困难。但果糖从酒精溶液中析出的是无水结晶，熔点为102～104℃，果糖为左旋糖。果糖比糖类中的其他糖都甜，尤其是β果糖的甜度最大，其甜度随温度而变，为蔗糖的1.03（热时）～1.073（冷时）倍。果糖很容易消化，适于幼儿和糖尿病患者食用，它不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用。在食品工业上，用异构化酶在常温常压下，使葡萄糖转化为果糖。人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%~10%。果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。近年来，人们纷纷用异构化酶将葡萄糖转化为果糖，制成不同规格的果葡糖浆予以应用。 （3） 半乳糖 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖﹑棉籽糖和琼脂等的组成成分，可以被乳酸菌发酵。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物中直接获得的。 （4） 其他单糖 除了上述3种重要的己糖外，食物中还有少量的戊糖，如核糖（ribose）、脱氧核糖（deoxyribose）、阿拉伯糖（arabinose）和木糖（xylose）。前两种糖可以在动物体内合成，后两种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜之中。 在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖醇类物质。这些糖醇类物质因其在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少而被用于食品加工业，目前常使用的糖醇有山梨醇（sorbitol）、甘露醇（mannitol）、木糖醇（xylitol）和麦芽糖醇（maltitol）等。天然食物如谷胚中有一种环状的肌醇（inositol），可与磷酸结合形成植酸（phytic acid），不利于营养素的吸收。 4.1.2双糖 双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天然存在于食品中的双糖有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）等。 （1） 蔗糖 蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖以α键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的。蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。因此，黏附在牙齿上的食物和黏性甜食对牙齿甚为有害，必须保持良好的口腔卫生（不常吃含有蔗糖的甜食对防止龋齿有利）。 （2） 麦芽糖 麦芽糖是由2分子葡萄糖以α1，4糖苷键连接而成。麦芽糖主要存在于发芽的大麦（麦芽）和谷粒、麦芽抽提物以及由淀粉分解而得到的糖浆中，很容易在酸或酶的作用下发生分解。动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就是这一目的。麦芽糖的甜度约为蔗糖的1/2，在营养上除供能外尚未见有特殊的意义。 （3） 乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β1，4糖苷键连接而成，主要存在于乳及乳制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占乳类提供的总能量的30%～50%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。此后，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，不易消化，食物中的乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。自然界中构成乳糖的D半乳糖很少单独存在，仅在少数植物如常春藤和甜菜中有所发现，无食用意义。但是，半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷酯）和糖蛋白，细胞膜亦有含半乳糖的多糖