090233食品营养与卫生.docVIP

《食品营养与卫生》课程（090233）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品营养与卫生 课程代码：090233 学分与学时：2. 5学分，54学时 课程性质：专业选修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与卫生学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践营养学基础食物营养合理营养食品污染与食物中毒的预防第一章 营养学基础 教学方法：课堂讲授 主要内容：蛋白质蛋白质的功能氨基酸和必需氨基酸食物蛋白质营养学评价蛋白质供给量及食物来源脂类脂类的分类及功能必需脂肪酸脂类的食物来源及供给量碳水化合物碳水化合物营养学分类碳水化合物的功能膳食纤维碳水化合物的食物来源与供给能量概述人体的能量消耗能量供给矿物质概述重要的矿物质维生素概述、脂溶性维生素、水溶性维生素 第二章 食物营养 教学方法：课堂讲授 主要内容:植物性食物的营养价值谷类、豆类蔬菜与水果动物性食物的营养价值畜、禽、鱼类蛋类乳及乳制品其它食品食品营养强化保健食品 第三章 合理营养合理膳食的基本要求我国居民膳食结构状况合理膳食合理膳食的概念合理膳食的基本要求膳食结构膳食结构的类型我国居民膳食结构状况膳食指南中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔 第四章 特殊条件人群的营养 教学目的：介绍在特殊条件下工作的人群的特殊营养需要，使学生了解特殊条件人群的营养特点。 基本要求：掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养生理特点及需要，了解高温、低温人群的营养需要；铅、苯作业人员的营养特点。 重点与难点：不同年龄阶段的营养需求 教学方法：课堂讲授 主要内容：孕妇、乳母、儿童青少年、老年人的营养生理特点及需要；高温、低温条件下人体代谢特点及营养需要；铅、苯作业人员的营养特点。 第五章 食品污染与食物中毒的预防食品污染与食物中毒食品污染及其预防食品的细菌污染黄曲霉毒素N-亚硝基化合物多环芳烃化合物有毒金属农药残留食物中毒及其预防食源性疾病细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒 第六章 各类食品的卫生 教学目的：介绍各类食品的卫生问题，使学生了解其处理方法。 基本要求：掌握食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败及防止措施，油类的卫生问题；了解粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，动物性食品的腐败变质，冷饮食品的卫生要求和管理，罐头食品的卫生鉴定与处理。 重点与难点：各类食品的主要卫生问题及处理方法 教学方法：课堂讲授 主要内容：植物性食品的卫生；动物性食品的卫生；加工食品的卫生。 五、课程教学方式与考核方式 1.教学方式 以课堂讲授为主，讨论为辅 2.考核方式 闭卷考试 六、参考教材及教学参考资料 参考教材： 陈炳卿，营养与食品卫生学（第四版）， 人民卫生出版社，2000 参考资料： [1]吴坤主，营养与食品卫生学（第五版），人民卫生出版社，2003 [2]何志谦，人类营养学（第二版），人民卫生出版社，2000 2 重点与难点： 重点: 各种营养素的生理功能 难点:营养素缺乏症状 主要内容： 蛋白质蛋白质的功能氨基酸和必需氨基酸食物蛋白质营养学评价蛋白质供给量及食物来源脂类脂类的分类及功能脂类的食物来源及供给量碳水化合物 碳水化合物营养学分类碳水化合物的功能膳食纤维碳水化合物的食物来源与供给重点与难点： 重点: 各类食品的营养价值难点: 加工过程对营养价值的影响 主要内容： 第一节　植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值主要内容： 合理膳食膳食指南 主要内容： 　食品污染及其预防食品的细菌污染N-亚硝基化合物多环芳烃化合物有毒金属农药残留食物中毒及其预防 食源性疾病有毒动植物中毒主要内容： 　植物性食品的卫生 　动物性食品的卫生 　加工食品的卫生